Guía paso a paso para preparar mermelada de frutas

Esta historia es un componente del reportaje “Seasons of Preserves: Stone Fruit”, que forma parte de una serie de cuatro publicaciones sobre la conservación de fruta en casa llamada “L.A. in a Jar”. Para una versión más detallada del método, a continuación, consulte la receta de mermelada de fruta de hueso.

En realidad, solo hay cuatro pasos en el proceso de elaboración de mermeladas:

(Silvia Razgova / For The Times)

1. Pese todos sus ingredientes, utilizando una proporción de un tercio: peso toda la fruta picada y luego divido ese número entre tres. El resultado es la cantidad de azúcar que utilizo. Muchas empresas comerciales usan la mitad del peso de la fruta en azúcar, por lo que esta receta producirá una mermelada ligeramente menos dulce. Una vez que peso el azúcar, divido ese número en tres. La cifra resultante es la cantidad de zumo de limón que utilizo. (Esta porción es ligeramente superior a la que usan las empresas comerciales, por lo que la nuestra dará lugar a una mermelada más nítida). Una vez que haya preparado unas cuantas tandas de mermelada utilizando estas proporciones, ajuste la medida a sus propias preferencias, pero intente no agregar menos azúcar o acabará con fruta guisada, que es algo totalmente diferente y que no durará tanto. Combine todo en un bol grande o, mejor aún, en la olla en la que vaya a cocinar. Ah, y no olvide la pizca de sal.

   

   (Silvia Razgova / For The Times)

   2. El segundo paso consiste en macerar la fruta, revolviendo todo junto y dejando que el azúcar extraiga todos los jugos de la misma. El zumo resultante es con el que se cocinará la fruta para hacer la mermelada; no hace falta agua ni ningún otro líquido adicional. Deje reposar la fruta a temperatura ambiente durante al menos 1 hora para que el azúcar tenga tiempo suficiente para extraer el nectar de la fruta. Sin embargo, a menudo coloco el tazón o la olla en el refrigerador y lo dejo reposar toda la noche o unos días si me da pereza.

   

   (Silvia Razgova / For The Times)

   3. El tercer paso consiste en eliminar las impurezas de la mezcla de frutas maceradas. Este paso no es estrictamente necesario, no afectará al sabor lo suficiente como para notarlo, pero ayuda a que la mermelada terminada sea clara y bonita. Coloque la olla a fuego alto para que la mezcla de frutas hierva rápidamente (cuando se hacen mermeladas de frutas, siempre hay que cocinar a fuego medio-alto o alto para que el proceso termine rápidamente. Si el proceso es más lento, la fruta empezará a caramelizarse y tendrá un sabor más oscuro y, bueno, cocido. En este caso queremos conservar el brillo de la fruta en la medida de lo posible). Una vez que la mezcla esté hirviendo, podrá ver que una masa de espuma blanca o de color más claro sube a la superficie de la mermelada. Tome una cuchara y un recipiente pequeño con agua fría del grifo y retire la espuma con la cuchara, enjuagándola en el tazón de agua después de cada cucharada para limpiarla. Repita este proceso todo el tiempo que necesite hasta que la espuma desaparezca por completo.

   

   (Silvia Razgova / For The Times)

   4. El último paso es asegurarse de revolver, revolver y revolver. Mientras retira la espuma, mezcle la mermelada de vez en cuando raspando primero la espátula o la cuchara alrededor del fondo de la cacerola y luego yendo de un lado a otro por toda la superficie. A medida que la mermelada se vaya acercando a quedar lista, querrá moverla con más frecuencia, al menos cada minuto, para cerciorarse de que la fruta no se pegue y se queme. Notará que mientras la mermelada se va cocinando, pasa de ser acuosa y suelta a espesa y gelatinosa. Sabrá que la mermelada está lista cuando, cada vez que revuelva, no haya más jugo en la mermelada y la combinación de frutas comience a pegarse a la olla después de dejarla hervir a fuego lento durante un minuto. En ese momento, retírela del fuego y permita que la mermelada se asiente un poco antes de vaciarla en frascos.

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