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Sabor

Sopa de fideos de arroz con pescado y camarones Bún Cá Kiên Giang

Serve extra sauce, sprouts, cucumbers and herbs on the side to add freshness to your soup
Al lado sirva salsa extra, germinados, pepinos y hierbas para añadir frescura a su sopa.
(Andrea Nguyen)

Esta versión de un plato clásico de la provincia de Kiên Giang, en el sur de Vietnam, proviene del jefe de la salsa de pescado Son, Albee Tran, y fue perfeccionado por Andrea Nguyen. Un aromático caldo de cerdo y camarones que contiene fideos de arroz y brotes de frijol crujientes, se cubre con pescado escalfado sedoso, camarones al ajillo, huevo salteado y refrescantes pepinos y hierbas. Debería ser capaz de encontrar todos los ingredientes en un supermercado bien surtido del sudeste asiático; si no puede encontrar azúcar de roca amarilla china, puede sustituir 2 manzanas Fuji pequeñas peladas, sin corazón y picadas.

Tiempo total de preparación: 3 ½ horas | Para 8 personas

  • 5 libras de huesos de cuello o pierna de cerdo, cortados en trozos de 3 pulgadas
  • 1 onza de azúcar de roca amarilla china (aproximadamente un trozo de 2 pulgadas)
  • 2 cebollas amarillas medianas, cortadas en cuatro partes
  • Sal marina fina
  • Salsa de puerro y chile en escabeche
  • Camarones al ajillo y huevos escalfados
  • 1 libra de fideos secos de arroz redondo
  • 12 onzas de germinados de frijol mung
  • 3 cucharadas de salsa de pescado, y más
  • 2 libras de filetes de bagre o tilapia, cortados por la mitad a lo largo y transversalmente en trozos de 2 pulgadas
  • 2 pepinos persas grandes, cortados en cuartos a lo largo, sin semillas y luego cortados en rebanadas finas en ángulo
  • 1 ⅓ tazas de rau ram (cilantro vietnamita) o cilantro, desgarrado si es grande, y más para adornar
  • 2/3 taza de hojas de cebollines rebanadas
  • ½ taza de cebolla o chalota frita asiática comprada en la tienda
  • Rodajas de limón y ramitas de menta, para servir

PASO 1
Para asegurar un caldo claro, ponga a hervir los huesos primero colocándolos en una olla de 12 cuartos de galón con agua suficiente para cubrirlos. Llevar a hervir a fuego alto hasta que se suelte toda la espuma, de 1 a 2 minutos. Escurrir en un colador y enjuagar hasta que la espuma se desprenda de los huesos. Lave la olla, luego agregue los huesos enjuagados y 6 cuartos de galón de agua. Lleve a ebullición a fuego alto, luego agregar el azúcar de roca, las cebollas y 5 cucharaditas de sal. Ajuste el calor para mantener un fuego lento y cocine sin tapar durante 1½ horas, eliminando cualquier espuma que suba a la superficie.

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PASO 2
Mientras el caldo hierve a fuego lento, prepare la salsa de puerro y chile y el sofrito de camarones.

PASO 3
Cuando el caldo esté listo, retírelo del fuego y déjelo reposar sin tapar durante 15 minutos para concentrar aún más su sabor y asentar las impurezas restantes.

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PASO 4
Mientras el caldo reposa, ponga a hervir una cacerola grande de agua. Añada los fideos y hierva hasta que estén tiernos. El tiempo varía, así que pruebe la cocción seleccionando un fideo, enjuagándolo con agua fría y mordiéndolo. Debe estar bien cocido, pero debe permanecer ligeramente firme. Escurrir en un colador fino, enjuagar con agua fría hasta que se enfríen y escurrir de nuevo. Divida los brotes de frijol en 8 tazones de servir, luego cubra con los fideos escurridos.

PASO 5
Colar el caldo a través de un colador de malla fina colocado sobre una olla de 6 cuartos. Sazone con 3 cucharadas de salsa de pescado. Pruebe y añada más si lo desea. Ponga el caldo a hervir a fuego medio-alto, luego reduzca el calor para mantener un fuego lento constante. Sazone el pescado con sal, luego agregue al caldo hirviendo a fuego lento y póngalo a escalfar hasta que el pescado esté totalmente opaco, de 2 a 4 minutos. Usando una cuchara con ranuras o una araña, saque el pescado y divídalo entre los tazones de servir.

PASO 6
Divida los camarones entre los tazones también, junto con los pepinos y el rau ram. Agregue una cucharada de salsa de puerro y chile a cada tazón y coloque el resto en un recipiente para servirlo en la mesa. Espolvoree las hojas de cebollín por encima. Vuelva a poner el caldo a hervir y divídalo entre los tazones. Cubra con las chalotas fritas. Servir inmediatamente con la salsa de puerro y chile, más salsa de pescado, rodajas de limón y ramitas de menta.

Nota: Hacer por adelantado: El caldo colado puede ser almacenado en contenedores herméticos y refrigerado por hasta 5 días o congelado por hasta 3 meses. El pescado escalfado puede ser refrigerado en un contenedor hermético hasta por 2 días. Ponga el caldo a hervir a fuego lento antes de servir y caliente el pescado en el caldo.

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Si quiere leer este artículo en inglés, haga clic aquí


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