Sopa de fideos de arroz con pescado y camarones Bún Cá Kiên Giang

Esta versión de un plato clásico de la provincia de Kiên Giang, en el sur de Vietnam, proviene del jefe de la salsa de pescado Son, Albee Tran, y fue perfeccionado por Andrea Nguyen. Un aromático caldo de cerdo y camarones que contiene fideos de arroz y brotes de frijol crujientes, se cubre con pescado escalfado sedoso, camarones al ajillo, huevo salteado y refrescantes pepinos y hierbas. Debería ser capaz de encontrar todos los ingredientes en un supermercado bien surtido del sudeste asiático; si no puede encontrar azúcar de roca amarilla china, puede sustituir 2 manzanas Fuji pequeñas peladas, sin corazón y picadas.

Tiempo total de preparación: 3 ½ horas | Para 8 personas

• 5 libras de huesos de cuello o pierna de cerdo, cortados en trozos de 3 pulgadas
• 1 onza de azúcar de roca amarilla china (aproximadamente un trozo de 2 pulgadas)
• 2 cebollas amarillas medianas, cortadas en cuatro partes
• Sal marina fina
• Salsa de puerro y chile en escabeche
• Camarones al ajillo y huevos escalfados
• 1 libra de fideos secos de arroz redondo
• 12 onzas de germinados de frijol mung
• 3 cucharadas de salsa de pescado, y más
• 2 libras de filetes de bagre o tilapia, cortados por la mitad a lo largo y transversalmente en trozos de 2 pulgadas
• 2 pepinos persas grandes, cortados en cuartos a lo largo, sin semillas y luego cortados en rebanadas finas en ángulo
• 1 ⅓ tazas de rau ram (cilantro vietnamita) o cilantro, desgarrado si es grande, y más para adornar
• 2/3 taza de hojas de cebollines rebanadas
• ½ taza de cebolla o chalota frita asiática comprada en la tienda
• Rodajas de limón y ramitas de menta, para servir

PASO 1
Para asegurar un caldo claro, ponga a hervir los huesos primero colocándolos en una olla de 12 cuartos de galón con agua suficiente para cubrirlos. Llevar a hervir a fuego alto hasta que se suelte toda la espuma, de 1 a 2 minutos. Escurrir en un colador y enjuagar hasta que la espuma se desprenda de los huesos. Lave la olla, luego agregue los huesos enjuagados y 6 cuartos de galón de agua. Lleve a ebullición a fuego alto, luego agregar el azúcar de roca, las cebollas y 5 cucharaditas de sal. Ajuste el calor para mantener un fuego lento y cocine sin tapar durante 1½ horas, eliminando cualquier espuma que suba a la superficie.

PASO 2
Mientras el caldo hierve a fuego lento, prepare la salsa de puerro y chile y el sofrito de camarones.

PASO 3
Cuando el caldo esté listo, retírelo del fuego y déjelo reposar sin tapar durante 15 minutos para concentrar aún más su sabor y asentar las impurezas restantes.

PASO 4
Mientras el caldo reposa, ponga a hervir una cacerola grande de agua. Añada los fideos y hierva hasta que estén tiernos. El tiempo varía, así que pruebe la cocción seleccionando un fideo, enjuagándolo con agua fría y mordiéndolo. Debe estar bien cocido, pero debe permanecer ligeramente firme. Escurrir en un colador fino, enjuagar con agua fría hasta que se enfríen y escurrir de nuevo. Divida los brotes de frijol en 8 tazones de servir, luego cubra con los fideos escurridos.

PASO 5
Colar el caldo a través de un colador de malla fina colocado sobre una olla de 6 cuartos. Sazone con 3 cucharadas de salsa de pescado. Pruebe y añada más si lo desea. Ponga el caldo a hervir a fuego medio-alto, luego reduzca el calor para mantener un fuego lento constante. Sazone el pescado con sal, luego agregue al caldo hirviendo a fuego lento y póngalo a escalfar hasta que el pescado esté totalmente opaco, de 2 a 4 minutos. Usando una cuchara con ranuras o una araña, saque el pescado y divídalo entre los tazones de servir.

PASO 6
Divida los camarones entre los tazones también, junto con los pepinos y el rau ram. Agregue una cucharada de salsa de puerro y chile a cada tazón y coloque el resto en un recipiente para servirlo en la mesa. Espolvoree las hojas de cebollín por encima. Vuelva a poner el caldo a hervir y divídalo entre los tazones. Cubra con las chalotas fritas. Servir inmediatamente con la salsa de puerro y chile, más salsa de pescado, rodajas de limón y ramitas de menta.

Nota: Hacer por adelantado: El caldo colado puede ser almacenado en contenedores herméticos y refrigerado por hasta 5 días o congelado por hasta 3 meses. El pescado escalfado puede ser refrigerado en un contenedor hermético hasta por 2 días. Ponga el caldo a hervir a fuego lento antes de servir y caliente el pescado en el caldo.

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