¿Lumpia Shanghai? Piense en rollitos de primavera con un toque picante

“Mis parientes en Filipinas no celebran el Año Nuevo Chino”, dijo Charles Olalia, del restaurante Ma’am Sir en Silver Lake. “Pero mi familia aquí lo hizo porque mi padre es médico y todos sus pacientes chinos le daban regalos de comida que comeríamos durante una semana”.

En el año nuevo lunar, Olalia prepara Lumpia Shanghai con un relleno de camarones y cerdo frito hasta obtener un crujiente favorablemente dorado. Se apega a un relleno clásico, pero ha creado una salsa única de vinagre de coco con infusión de ajo, jengibre, chiles y mucha pimienta negra molida. Picante e intensa, esta salsa de inmersión corta la riqueza de los rollos fritos.

Para una salsa más suave, puede sustituir los chiles tailandeses por chiles serranos y retirar sus semillas.

Lumpia Shanghai de carne de cerdo y camarones con salsa de vinagre de coco y pimienta molida

Tiempo total de preparación: 3 horas. Hace 30 piezas.

Una mezcla clásica de carne de cerdo, camarones y verduras llena esta crujiente lumpia.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Ingredientes

• ½ cucharadita de salsa de soja ligera
• ½ cucharadita de maicena
• 1 ½ cucharaditas de azúcar granulada
• ½ cucharadita de sal kosher
• Pizca de pimienta blanca molida
• ½ cucharadita de condimento Maggi (opcional)
• 6 onzas de carne de cerdo molida, preferiblemente grasa
• 6 onzas de camarones pelados y desvenados, picados en trozos grandes
• ¼ taza más 1 cucharada de aceite vegetal, y más para freír
• 8 tazas de col rallada
• 1 taza de zanahoria rallada gruesa
• 1 taza de cebolletas en rodajas finas
• 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
• 30 hojas (8 pulgadas cuadradas) de envoltorios de rollitos primavera, preferiblemente de la marca TYJ
• 1 clara de huevo grande
• Salsa de vinagre de coco y pimienta molida (ver receta abajo), para servir

Instrucciones

PASO 1
Mezcle la salsa de soja, la maicena, el azúcar, la sal, la pimienta blanca y el condimento Maggi (en caso que lo utilice), en un recipiente mediano. Vierta la mitad de la marinada en otro recipiente mediano. Ponga la carne de cerdo en uno y los camarones en el otro. Mezcle bien cada uno, luego cubra con una envoltura plástica y deje marinar en el refrigerador por 1 hora.

PASO 2
Mientras tanto, caliente ¼ taza de aceite en un wok o sartén grande a fuego alto. Cuando el aceite comience a humear, agregue el repollo, las zanahorias, las cebolletas y una pizca de sal. Cocine, revolviendo, hasta que las verduras se marchiten, de 3 a 4 minutos. Páselo a un tazón grande y refrigérelo para que se enfríe. Enjuague y seque el wok.

PASO 3
Después de que la carne de cerdo y los camarones se hayan marinado, caliente 1 cucharada de aceite vegetal en el wok a fuego alto hasta que esté brillante. Añada la carne de cerdo y cocine, revolviendo para romperla en trozos pequeños, durante 1 minuto. Agregue los camarones y cocine, revolviendo, hasta que estén opacos, aproximadamente 30 segundos. Retire del fuego y añada el aceite de sésamo. Transfiera al tazón con las verduras y revuelva hasta que se mezclen bien. El relleno debe estar frío o a temperatura ambiente. Si está caliente, refrigere para que se enfríe.

PASO 4
Bata la clara de huevo con 2 cucharadas de agua hasta que esté bien mezclado. Ponga un envoltorio de rollo de primavera en una superficie de trabajo y con una cuchara coloque una línea de relleno (2 a 3 cucharadas) paralela y a 2 pulgadas del lado más cercano a usted, dejando un borde de 1 a 2 pulgadas en los lados perpendiculares a la línea de relleno. Doble el lado más cercano a usted sobre el relleno, luego doble los extremos y continúe enrollando hasta que quede de 1 ½ pulgadas. Unte la clara de huevo en ese borde para sellar y terminar de enrollar. Repita con el resto de los envoltorios, el relleno y la mezcla de clara de huevo para hacer más lumpias.

PASO 5
Llene una cacerola con aceite hasta una profundidad de 2 pulgadas. Caliente a fuego medio-alto hasta que un termómetro de fritura profunda registre 325 grados. Trabajando en tandas, agregue lumpias al aceite caliente (evite que se amontonen) y fríalas, volteando para que se cocinen uniformemente, sólo hasta que estén doradas y crujientes, de 4 a 5 minutos. Transfiera a toallas de papel para escurrir. Sirva caliente con la salsa de vinagre.

Salsa de vinagre de coco y pimienta molida
Tiempo total de preparación: 5 minutos. Hace alrededor de 1 taza.

Ingredientes

• 1 taza de vinagre de coco
• 6 dientes de ajo, machacados y pelados
• 1 pieza (½ pulgada) de jengibre fresco, machacado
• ¼ taza de chiles tailandeses en rodajas
• 1 ½ cucharaditas de pimienta negra molida

Instrucciones

PASO 1
Combine el vinagre, el ajo, el jengibre, los chiles y la pimienta en un tazón pequeño. Revuelva bien.

Preparar por adelantado: El relleno puede ser refrigerado en un contenedor hermético hasta por 3 días. La salsa puede refrigerarse en un recipiente hermético hasta por 1 semana.

Adaptado de Charles Olalia.

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