Los 10.000 años de historia de nuestra salsa favorita para el Super Bowl
Los seres humanos hemos estado comiendo aguacates en este continente durante unos 10.000 años o posiblemente más, según el registro arqueológico. Y lo hemos estado haciendo más o menos de la misma manera todo el tiempo, triturando la fruta del árbol en una pasta pulposa conocida como guacamole.
Es esa masa verde y gruesa, inusual para una fruta: algo salada, de textura mantecosa y rica en grasas monoinsaturadas. En ocasiones, puede encontrar rebanadas sobre una tostada, una enchilada o una tortilla, pero cuando se trituran, todo es “guacamole”. Eso incluye iteraciones como ser untado en tostadas artesanales con semillas y hojas verdes, como parte de una hamburguesa de pavo con queso suizo o servido junto con papas fritas y otras salsas en fiestas para ver eventos deportivos estadounidenses como el Super Bowl.
La historia del juego de campeonato anual de la NFL como evento cultural está firmemente entrelazada con el auge del guacamole en la cultura estadounidense dominante, según Gustavo Arellano, columnista del Times, cuyo conocimiento enciclopédico sobre todo lo relacionado con la comida mexicana estadounidense es evidente en su libro de 2012, Taco USA.
“El guacamole no despega hasta que lo hacen las papas fritas, y las papas fritas no se popularizan hasta que despegan los Doritos, y eso es a fines de la década de 1960”, explica Arellano. “¿Adivina qué está empezando a explotar en ese momento también? El Super Bowl”.
La Junta de Aguacate Hass, que representa a los productores de la variedad más conocida del país, indica que los estadounidenses consumieron más de 2.800 millones de libras de aguacates Hass en 2021, y el consumo ha ido en aumento durante las últimas dos décadas.
Vickie Fite, portavoz de la junta, señaló que probablemente comeremos alrededor de 124 millones de libras de aguacates Hass esta semana durante las festividades del Super Bowl LVI. Es difícil imaginar otro momento durante el año en el que tantas personas consuman aguacates de una manera tan intensamente concentrada (el segundo lugar probablemente sería el Cinco de Mayo, cuando las especiales de bares de mal gusto promocionan guacamole y margaritas).
Ahora que hemos alcanzado el nivel de lo que podríamos llamar la cima del aguacate, es notable lo lejos que ha llegado realmente la fruta.
Raíces profundas
Guacamole es una palabra antigua, con raíces en la palabra náhuatl ahuacamolli, una combinación de la palabra para la fruta ahuacatl (asociada con la palabra náhuatl para “testículo”, debido a la forma y textura de la fruta), en español moderno: aguacate, y molli.
A los colonizadores españoles no les importó mucho cuando llegaron por primera vez a estas costas, sino que se centraron en llevar de regreso a Europa artículos nuevos y maravillosos de Mesoamérica como tomates, chocolate y vainilla. A los colonizadores les preocupaba, escribe Arellano, que el ahuacatl hiciera que los indígenas mesoamericanos fueran propensos a la “lujuria”.
Los indígenas mexicanos nunca dejaron de comerlos, por supuesto, y los aguacates siguen siendo una estrella en el firmamento de las comidas mexicanas, señaló Carol Hernández, investigadora asociada del Programa de Bioética de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). “Es parte de la dieta mexicana de manera ancestral”.
Aun así, la fruta nunca podría haber alcanzado su estado actual sin su llegada y florecimiento en California, agregó Hernández.
No fue sino hasta principios del siglo pasado que la gente comenzó a plantar árboles de aguacate en California, donde la rica tierra de nuestro estado fomentó el trasplante mexicano. El interés en la fruta comenzó a aumentar tras la creación accidental de la variedad Hass. El “árbol madre” fue plantado por Rudolph Hass en La Habra Heights en 1926 y patentado en 1935.
Ese Hass original, que murió en 2002, generó millones y millones de árboles, y las arboledas pronto cubrieron el sur de California, en gran parte en áreas que luego serían parceladas para viviendas. Una industria de California estaba tomando forma, y ya en 1937 el New Yorker declaró que el aguacate era el “futuro de la alimentación”.
En la era de la posguerra, a medida que el interés por las comidas mexicanas o “españolas” comenzó a crecer, el guacamole preparado, hecho con recetas variadas que incluían (más o menos) aguacate, chile, cebolla, tomate, cilantro y limón, comenzó a aparecer en los restaurantes.
El guacamole en el histórico El Cholo es un eterno favorito en Los Ángeles. Pero es El Torito, fundado en 1954 cuando Larry Cano tomó un tiki bar en Encino y lo convirtió en un restaurante mexicano-estadounidense “festivo”, que afirma ser el primer establecimiento en popularizar la práctica de preparar guacamole en la mesa. (En su libro, Arellano señala: “La historia de la comida mexicana está salpicada de afirmaciones tan fantásticas e imposibles de probar sobre la génesis de una gran cantidad de alimentos”).
Kraft, which is not alone in putting little avocado in its product, is accused of duping consumers.
Al mismo tiempo, los productores de California buscaron formas de expandir su mercado y hacer que los aguacates fueran más accesibles para los nuevos consumidores en otras partes del país. A mediados de la década de 1960, la empresa californiana Calavo Growers introdujo lo que llamó el primer producto de aguacate procesado para el consumidor que se vendía en las tiendas.
Básicamente era una libra de pulpa de aguacate congelada prensada en una lata cilíndrica, del tipo que todavía se usa para vender concentrado de jugo congelado.
“Lo sacarías del recipiente y lo mezclarías con tus recetas”, detalló Ron Araiza, vicepresidente ejecutivo de Calavo. “Comenzamos a producir eso en 1964 y fuimos los primeros en hacerlo”.
Con el tiempo, la locura por los alimentos saludables de la década de 1980 colocó a los aguacates en el panorama cultural como una especie de avatar de California: Piense en el “rollo California” en el sushi. Y resulta que los investigadores están descubriendo que los aguacates son realmente saludables (las grasas monoinsaturadas son grasas “buenas”). UCLA está actualmente involucrada en un estudio en el que los sujetos comen un aguacate al día durante seis meses para probar la hipótesis de que los aguacates podrían ayudar a las personas a perder peso. Este ensayo se basa en estudios previos que involucraron a Zhaoping Li, profesor de medicina de la UCLA.
“Estábamos tratando de responder una pregunta fundamental, ‘¿Todas las grasas son iguales? ¿Todas las calorías son iguales?’”, comentó Li.
“Definitivamente está mostrando que las calorías no [son] representativas de todo. Manejar la obesidad pensando en ‘calorías que entran y calorías que salen’ es muy limitado. Tenemos que observar la calidad de la dieta”, explicó Li. Su investigación anterior sugiere que los aguacates son beneficiosos para combatir las enfermedades del corazón y son buenos para la piel, entre otros beneficios para la salud.
“Para ver el Super Bowl, coma aguacate como alimento natural”, subrayó. “Dele emoción a su cuerpo al disfrutar el juego y al comer alimentos naturales”.
El movimiento hacia el norte
La gente se mueve con los alimentos, en términos generales. La afluencia de inmigrantes de México en una serie de oleadas hacia el norte que comenzó a fines de la década de 1970 alteró para siempre las principales ciudades del suroeste. A medida que las personas se mudaban al norte, México también quería enviar aguacates, pero las reglas protegían los productos de California de la competencia mexicana, hasta un año clave que podría llamarse el punto de inflexión del guacamole.
En 1994 se firmó el Tratado de Libre Comercio de América del Norte entre Canadá, Estados Unidos y México. Este nuevo pacto comercial tuvo una serie de impactos vertiginosos en la agricultura y la alimentación, abriendo México al maíz de Estados Unidos y, lo que es más importante, EE.UU a los aguacates cultivados en México.
Los productores mexicanos respondieron con entusiasmo a la demanda de aguacates Hass de las cocinas estadounidenses. La producción se desplazó al sur de la frontera, con la variedad de aguacate creada en California, y el resto pasó a la historia.
Hoy, el estado de Michoacán, una región occidental diversa y verde, es el centro de la producción de aguacate en México, así como el mundo, y eso sucedió casi en su totalidad en respuesta a la demanda estadounidense.
Pero ese crecimiento ha tenido un costo. Los aguacates se están convirtiendo en una de las principales exportaciones agrícolas de México, pero se culpa a la industria de una serie de males sociales y ecológicos, principalmente porque los cárteles de la droga armados y violentos se han apoderado de ella. La industria en México está ligada a la deforestación rampante en Michoacán.
En el municipio de Cherán, que formó un gobierno indígena autónomo en respuesta a la exasperación por la corrupción a nivel local, un líder local le comentó recientemente a Associated Press que el cultivo comercial de aguacate solo trae “violencia y derramamiento de sangre”.
It’s not just drugs. Mexico’s cartels are fighting over avocados.
Araiza, el ejecutivo de Calavo, señaló que su industria es consciente de las preocupaciones de seguridad y deforestación que conlleva el negocio del aguacate en México. Agrega que Calavo, compañía que, como la mayor parte de las empresas con sede en California, obtiene la mayoría de sus aguacates de México, trabaja con los gobiernos locales para garantizar la seguridad de los trabajadores y la practica de la agricultura sostenible entre sus proveedores en Michoacán.
A pesar de esta “triste realidad”, agregó Arellano, la mayoría de la gente no piensa mucho en cómo los cárteles mexicanos de la droga están inextricablemente vinculados al comercio de aguacate en Michoacán. “La razón por la que hay tanta producción de aguacates en México es porque los estadounidenses los comen, y donde sea que haya dinero, los malos entrarán para tratar de obtener ese dinero”, señaló.
Un básico de California
Este año, la Comisión del Aguacate de California pronostica una cosecha de 306 millones de libras, o un aumento del 15% con respecto al año fiscal 2021.
“Los productores de aguacate de California recibieron con beneplácito las lluvias de diciembre y enero porque cambiaron en la región las condiciones de sequía severa a sequía moderada, y la lluvia generalmente tiene un impacto positivo en la salud de los árboles y el tamaño del aguacate”, subrayó Jan DeLyser, vicepresidente de mercadotecnia de la Comisión del Aguacate de California, en una declaración.
El estado, por supuesto, nunca volverá a ver el tipo de cultivo comercial de aguacate a gran escala que definió el paisaje durante gran parte del siglo pasado. La producción de California ahora es eclipsada por los productores de México.
No obstante, generaciones de californianos, incluido este escritor, han crecido con árboles de aguacate en sus patios traseros en un momento u otro, y eso significa que el ingrediente base de su salsa favorita para ver el Super Bowl está ligado para siempre a nuestra cultura gastronómica.
“En California, los únicos lugares donde realmente cultivan aguacates en estos días son Fallbrook y Carpenteria, y esos campos se hacen cada vez más pequeños”, comenta Arellano. “Francamente, necesitamos comenzar a cultivar más de nuestra propia comida aquí. Los aguacates crecen enormes. No necesitan tanta agua como la gente cree y son árboles resistentes, así como magníficos”.
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