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Por qué los vuelos desde Centroamérica conservan ese tentador aroma a pollo frito

 People carry bags of Pollo Campero fried chicken as they board a plane.
Rafael y Lucía García, de San Fernando, en el condado de Los Ángeles, llevaron más de 85 piezas de pollo frito en su vuelo de Avianca del 13 de febrero de 2020 desde El Salvador a LAX. Los García, originarios de El Salvador, traen el pollo para familiares y amigos.
(Gary Coronado / Los Angeles Times)

Norma Ramírez bajó del vuelo 1903 de Delta, proveniente de la ciudad de Guatemala, con una mochila, una almohada azul para el cuello y un aromático equipaje de mano: mucho pollo frito.

Este año, a fines de marzo, la mujer de 54 años regresó a Los Ángeles después de pasar dos semanas con la familia de su esposo. Como hace casi todas las veces que sale de su país natal, Guatemala, Ramírez llevaba cajas de Pollo Campero.

Su esposo había regresado con una caja de 12 piezas después de un viaje en diciembre, y ahora le tocaba a ella honrar el ritual. Esta vez, se le unieron en el vuelo de cinco horas 30 alas y un combo de ocho piezas.

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Can Times staffers Brittny Mejia, Cindy Carcamo and Ruben Vives tell the difference between the U.S. and Central American versions of Pollo Campero?

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“Me recuerda a mi infancia”, afirmó Ramírez, mientras transportaba tres maletas y su preciada carga en un carrito de equipaje por el Aeropuerto Internacional de Los Ángeles.

Norma Ramirez with luggage and fried chicken.
Norma Ramírez, de 54 años, llegó al Aeropuerto Internacional de Los Ángeles a fines de marzo, después de visitar a su familia política en Izabal, Guatemala. Como casi siempre, regresó con cajas de Pollo Campero, una cadena guatemalteca.
(Brittny Mejia / Los Angeles Times)

Durante años, la gente ha volado desde América Central a EE.UU con Pollo Campero, y las cabinas de los aviones se impregnan del aroma distintivo de esa comida frita. Los familiares que de otra manera evitan el ajetreo de las autopistas 405 y 105 en la hora pico, de repente se enfrentan a un viaje a LAX para recoger a sus parientes que regresan cargando cajas de pollo.

La pandemia de COVID-19 detuvo temporalmente la ‘Operación Pollos Voladores’ luego de que los aeropuertos internacionales de El Salvador y Guatemala cerraran, hace un año. Pero ahora, con los restaurantes del aeropuerto abiertos una vez más, todo está nuevamente en funcionamiento.

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No es que haya escasez de restaurantes Pollo Campero en EE.UU. Son casi 100 en todo el país, incluidos 17 en California. Una portavoz de la empresa insiste en que los locales estadounidenses “utilizan exactamente la misma receta y el mismo proceso de marinado que los socios guatemaltecos”.

Pero para muchos guatemaltecos y salvadoreños, el pollo estadounidense carece de un ingrediente clave: el sabor a hogar.

Donde va la nostalgia, siguen las papilas gustativas. La gente lleva bagels de Zabar’s de Nueva York a California y las hamburguesas In-N-Out a la costa este. Pero la ruta hacia el norte de Pollo Campero es diferente: sigue estelas de guerra y angustia.

El primer Pollo Campero abrió sus puertas en Guatemala en 1971 y la cadena se extendió rápidamente por Centroamérica. Poco después, estallaron guerras civiles en El Salvador y Guatemala, y cientos de miles de inmigrantes dejaron atrás a las personas, lugares y cosas que amaban para mudarse a EE.UU. Muchos se establecieron en Los Ángeles, que en 2018 tenía más de medio millón de residentes de origen centroamericano.

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Antes de que Pollo Campero extendiera sus alas por Estados Unidos, la cadena estimó que, al año, vendía más de tres millones de pedidos para llevar a través de puntos de venta en el Aeropuerto Internacional La Aurora en Guatemala y el Aeropuerto Internacional San Salvador en El Salvador.

A worker packs a bag at Pollo Compero.
Pollo Campero, en el Aeropuerto Internacional La Aurora, de la Ciudad de Guatemala.
(Gary Coronado / Los Angeles Times)

Por años, la broma ha sido: si no traes Pollo Campero, ¿Realmente fuiste a Centroamérica?

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Cuando llegó la noticia de la apertura de un Pollo Campero en Estados Unidos, en 2002 en el barrio Pico-Union de Los Ángeles, hubo más de 900 solicitudes de empleo. Los clientes esperaron en fila de seis a ocho horas. Ese establecimiento, que alcanzó un millón de dólares en ventas en aproximadamente un mes, es ahora uno de los restaurantes con más ventas de la cadena en todo el mundo. La compañía, que tiene 130 ubicaciones en Guatemala y alrededor de 70 en El Salvador, planea abrir 30 restaurantes más en California en el próximo lustro.

Antes de la pandemia, los pedidos para llevar en los dos aeropuertos centroamericanos ascendían a casi 400.000 al año, destacaron ejecutivos de la compañía. Si bien fue una caída drástica, todavía mucho pollo viajaba en clase turista a EE.UU.

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“Es una forma de recordar culturalmente lo que se ofrece en el país de origen”, explicó Douglas Carranza, presidente del departamento de estudios centroamericanos de Cal State Northridge. “Eso no quiere decir que Pollo Campero lo sea todo. Pero es algo”.

César Valencia sabe que Pollo Campero se originó en Guatemala un año antes de que llegara a El Salvador, donde nació, pero dice que los salvadoreños han “adoptado la cadena como propia”.

Valencia emigró a Estados Unidos cuando tenía cinco años, y se convirtió en una tradición pedirle a los parientes que trajeran Pollo Campero al regresar. Recoger una caja en el aeropuerto, dijo, “es lo último que puedes hacer para sentirte conectado con El Salvador. Es lo único, además de las pupusas, con lo que todos podemos relacionarnos”, agregó el residente del Valle de San Fernando. “Incluso los salvadoreños de segunda generación se conectan con él”.

Cuando sus padres trajeron un pequeño pedido de Pollo Campero, después de un viaje de un mes a El Salvador, calentaron el pollo. Él no esperó y lo comió frío. “No creo que sea estupendo, pero lo que siempre me atrae es esa sensación de hogar”, reconoció. “Cuando extrañas tu casa, extrañas todo de ella”.

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A plate of fried chicken and french fries.
Una plato de Pollo Campero en el Aeropuerto Internacional La Aurora en la Ciudad de Guatemala.
(Gary Coronado / Los Angeles Times)

En las redes sociales, a través de un torrente de memes, tuits y videos de YouTube, las comparaciones de gustos intentan responder una pregunta: ¿Pollo Campero realmente sabe diferente en Centroamérica que en EE.UU?

Por ejemplo, dos hermanas hicieron un video de ellas mismas probando Pollo Campero en Estados Unidos por primera vez, en Katy, Texas. “Siento como si estuviera en El Salvador”, afirma Julianna Morgan, con una sonrisa mientras sostiene una pechuga de pollo frente a su nariz y huele.

Morgan, quien se crió en El Salvador, se inspiró para hacer el video después de que su abuela le dijera que Pollo Campero “no era tan malo en Estados Unidos”.

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Pero después de un bocado, la chica concluyó que el sabor no era tan poderoso. El pollo en Centroamérica “es mucho más natural, y realmente se nota la diferencia”.

El pollo que usan en Pollo Campero es muy diferente en Centroamérica. Es como hablar de un gigantesco atleta de las Grandes Ligas de los 90 que se inyecta esteroides, el pollo estadounidense tiene una pechuga enorme en comparación con la de un ave centroamericana.

Aún así, Luis Javier Rodas, director gerente y director de operaciones de Campero USA, dijo: “El proceso, el producto, la fórmula, todo es exactamente igual. No hay diferencia”.

Pero Antonio Cabrera, quien regresó a Estados Unidos desde Guatemala en febrero pasado, con una caja de 20 piezas, proclamó: “Es la misma receta, pero no necesariamente el mismo pollo. El pollo guatemalteco es definitivamente más orgánico que el de aquí”.

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A bag from Pollo Campero at airport baggage claim.
Los restaurantes Pollo Campero están por todo Los Ángeles y otras partes de EE.UU, pero la gente sigue trayendo el producto de Centroamérica.
(Gary Coronado / Los Angeles Times)

Así que, con aire de celebración, le dijo a Tekandi Paniagua, su amigo y cónsul general de Guatemala en Los Ángeles, que le había traído un poco de Pollo Campero de su casa.

“OK, está bien”, respondió Paniagua. Aunque esa vez no llegó a probarlo, sí lo hizo el sábado pasado, después de que el hermano de Cabrera trajera una caja. “Crecí con Pollo Campero, pero no muero por eso”, reconoció Paniagua. Sin embargo, agregó, “Hay gente que muere por ese pollo”.

Una tarde, antes de que se aplicaran las restricciones por la COVID-19, más de una docena de personas llenaban el local de Pollo Campero de Pico-Union. "¡Pollo, pollo, pollo!”, gritaba un niño de cinco años desde su mesa que, como todas, tenía una botella de salsa picante Cholula y otra de ketchup Heinz. El padre del pequeño, Balmore Díaz, vestido con una camiseta azul y blanca de “El Salvador”, se había convertido en ciudadano estadounidense ese mismo día, y así había decidido celebrarlo.

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Como muchos de sus compatriotas, Díaz también trae Pollo Campero en el avión. “Allá, es original”, dijo con una sonrisa.

Otra comensal, Verónica Calderón, estuvo de acuerdo.

“No es lo mismo. Intentaron hacerlo, pero...”, comentó, sacudiendo la cabeza. El aroma es bueno, aunque no es tan fuerte como en Pollo Campero de Guatemala. Allá, dijo, se puede oler a dos cuadras de distancia.

Calderón está convencida de que los establecimientos estadounidenses intentaron comprar la receta pero no lo consiguieron.

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Un joven trabajador de Pollo Campero sentado afuera estaba menos convencido. El adolescente, que llevaba una redecilla negra, había llegado de Guatemala cinco años antes y ese era su primer día de trabajo. Su camisa naranja decía “En entrenamiento”.

Para él, el pollo tenía el mismo sabor. Pero sus padres juran que hay una diferencia. “Tal vez está en la mente”, comentó.

Y eso es un orgullo para muchos.

Cindy Cárcamo, redactora de planta de The Times, contribuyó con este artículo.

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Para leer esta nota en inglés haga clic aquí


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