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Sabor

Las Taqueras: 3 mujeres en el mundo de los tacos dominado por los hombres

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María Cárdenas cocina en el camión de Tacos La Madrina estacionado en Hesperia.
(Christina House/Los Angeles Times)

En la alta ciudad desértica de Hesperia, a 80 millas al noreste de Los Ángeles, hacía tanto frío en una noche reciente que las salsas afuera del camión de comida de Tacos La Madrina se endurecieron por las heladas.

El clima no impidió que los clientes hicieran fila para comer tacos en las fauces del invierno, algunos envueltos en mantas de lana, otros acurrucados cerca del camión para calentarse.

La dueña del camión, una mujer ligera e intensa de unos 40 años llamada María Cárdenas, trabajaba a toda velocidad detrás de la parrilla, sudando a una temperatura de 50 grados.

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“Una vez hizo tanto frío que el repollo rallado se congeló”, dijo Cárdenas con una sonrisa.

La gente hace cola para su carne al pastor, birria de carne de res con chile y sus excelentes tacos de tripas, delgados tubos digestivos que ella sirve entre crujiente y medio tiernos.

Cárdenas es una figura rara en el mundo del taco: una taquera prominente en una industria dominada por los hombres.

Considerados en su día como el alimento de la clase obrera, los tacos se han convertido en la exportación cultural más célebre de México, trascendiendo las fronteras geográficas y de clase socioeconómica.

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En Los Ángeles, los tacos han convertido en estrellas culinarias a chefs y empresarios como Roy Choi de Kogi BBQ, Teddy Vásquez de Teddy’s Red Tacos y Jorge Álvarez-Tostado de Tacos 1986. Los tacos tienen el poder de derribar las barreras culturales, lanzar carreras y traer dinero y renombre.

Pero las personas que más ganan con su elaboración y venta siguen siendo mayoritariamente hombres. ¿Por qué no hay más taqueras de alto perfil?

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María Cárdenas cocina en el camión de Tacos La Madrina estacionado en Hesperia.
(Christina House/Los Angeles Times)

“No es un lugar fácil para las mujeres. Las horas son largas. Te mantiene alejada de tus hijos”, me dijo Cárdenas recientemente.

Empezó a hacer tacos hace dos décadas, una carrera nacida de la necesidad.

A los 22 años, su marido murió inesperadamente, dejándola con tres hijas menores de 6 años.
Vivía en Apatzingán, una ciudad cálida y lluviosa en el estado mexicano de Michoacán, donde los árboles florecían con frutas tropicales, pero no había trabajo para una joven viuda con educación de sexto grado.

Se mudó a Los Ángeles para quedarse con una hermana y consiguió un trabajo como cortadora de telas en una fábrica de ropa del centro de la ciudad. Luego consiguió un segundo empleo como cocinera en una lonchera en Whittier Boulevard.

Era la primera vez que se ganaba la vida cocinando y encontró que el trabajo era una mejora con respecto al brutal bajo salario de la fábrica de ropa.

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Reunió el dinero suficiente para comprar un carrito de tacos y pagó la universidad de sus tres hijas vendiendo tacos y burritos.

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Tacos del camión La Madrina.
(Christina House/Los Angeles Times)

Recientemente, Cárdenas abrió su primer camión de comida (su hermana, Esmeralda Cárdenas, puso la mitad del dinero), un reluciente rótulo gigante con su apodo, “La Madrina”, está estampado en el costado. (Su carrito de tacos original se encuentra estacionado en la cercana Victorville, supervisado por su hermana).

Los días que vende tacos, de jueves a domingo, comienza a prepararse a las 3:00 a.m. antes de conducir las 45 millas desde donde vive en Ontario hasta los confines del condado de San Bernardino, donde abre el negocio a las 4:00 p.m. y vende hasta la medianoche, o cuando se acaba la carne.

Escogió el alto desierto para hacer negocios porque alguien le dijo que la zona necesitaba más camiones de comida mexicana; la popularidad casi instantánea de su operación les dio la razón.

El exitoso lanzamiento del camión de comida representa un cambio importante en su vida.

En 2013, su segundo matrimonio se desmoronó. Recuerda haber llamado a la policía para que la escoltara desde la casa de la familia, llevándose sólo a su hijo, el perro y algunas pertenencias personales. “Fue una relación abusiva en todos los sentidos”, dijo Cárdenas.

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El divorcio la dejó insolvente. Se mudó con su hermana, donde aún vive, compartiendo habitación con su hijo de 15 años, Víctor.

Está ahorrando dinero para mudarse a Hesperia, donde dice que la gente ha sido buena con ella.

El 10 de enero, organizó una gran fiesta de inauguración para Tacos La Madrina. La multitud se reunió en el lote del desierto cubierto de grava en Main Street, donde estaciona el camión. La estación de noticias local de Univisión la entrevistó.

“Los taqueros reciben la mayor parte de la atención”, dijo. “Nunca en mi vida esperé ser bienvenida de esta manera”.

“Se siente como si hubiera sido el destino. Creo que algunas de nosotras estamos destinadas a caer en este trabajo. Nunca habría encontrado esta comunidad si no fuera una taquera”, dijo.

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María Cárdenas, a la derecha, y su hermana Esmeralda Cárdenas, a la izquierda, unieron sus ahorros para comprar el camión de comida de Tacos La Madrina, que Cárdenas supervisa en Hesperia.
(Christina House/Los Angeles Times)

Siempre ha habido mujeres como Cárdenas: taqueras hechas a sí mismas que venden comida para sobrevivir. Las fotografías de la vida callejera de la Ciudad de México de principios del siglo XX muestran a mujeres, de nombre desconocido, vendiendo tacos de canasta, los suaves tacos al vapor apilados y vendidos en una canasta cubierta de tela.

Las mujeres mexicanas desempeñaron un papel crucial pero no reconocido en la omnipresencia del plato. El trabajo de convertir el maíz en tortillas frescas, un proceso agotador que implica moler nixtamal en un metate de piedra para convertirlo en masa cruda, definió la vida cotidiana de generaciones de mujeres mexicanas.

Pero la imagen popular del taquero de barrio es una figura masculina. En “Tacopedia”, una encuesta sobre la cultura del taco mexicano por Deborah Holtz y Juan Carlos Mena publicada en 2012, la representación pictórica del “taquero” es un hombre bigotudo con un sombrero de papel blanco, el típico uniforme de los taqueros mexicanos de mediados de siglo.

Cocina

La arquitectura básica del taco, una tortilla de maíz envuelta alrededor de carnes o verduras, es muy antigua y probablemente esté arraigada en la cultura mesoamericana. La cultura moderna del taco, tal como la conocemos, data del siglo XIX en México, cuando el plato fue reconocido como la comida del hombre trabajador.

La etimología de la palabra “taco” es muy discutida, pero la mayoría de los historiadores señalan su uso moderno en las minas de plata del México colonial, donde las pequeñas fracciones de pólvora envueltas en papel que los trabajadores usaban para atravesar el mineral se llamaban “tacos”.

Las tortillas de maíz fritas dobladas alrededor de verduras que comían los trabajadores se conocieron como “tacos de mineros”.

El plato proliferó en las esquinas de las calles de la Ciudad de México a principios del siglo XX, una comida rápida y conveniente para los trabajadores urbanos. Su popularidad se extendió por todo el país, y las variedades regionales florecieron.

Las taquerías de los vecindarios son típicamente espacios de alta visibilidad en las esquinas de la ciudad o puestos callejeros, un escenario de facto para el chef. A diferencia de los maestros estadounidenses de los fosos y las carnes ahumadas, los hombres se han convertido en la cara pública del plato.

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Elvia Huerta, copropietaria y taquera de Evil Cooks, una operación de tacos conformado por dos personas con pop ups en varios lugares de Los Ángeles, corta la carne del trompo negro en Smorgasburg en Row DTLA.
(Christina House/Los Angeles Times)

Hoy en día, los festivales de tacos y la cobertura de los medios de comunicación tienden a destacar el trabajo de los taqueros masculinos.

“La escena de los tacos está muy dominada por los hombres. A veces es desalentador”, me dijo recientemente Elvia Huerta.

Huerta forma parte de la dupla de taqueros de Los Ángeles llamado Evil Cooks.

Ella y su compañero, Alex García, viajan con su equipo y suministros en una camioneta Dodge negra de 1989 que más bien parece el vehículo de una banda de punk en gira, cocinando en varios puntos pop-up alrededor de Los Ángeles, incluyendo su actual residencia en el Smorgasburg de Row DTLA. Cocinan con camisetas de rock y pañuelos, a veces estampando sus tortillas de maíz hechas a mano con su logo: un sonriente diablo de caricatura.

Huerta creció en una casa conservadora mexicana en El Sereno, hija de un trabajador de fábrica y una madre ama de casa. Su padre ganaba $80 a la semana y de alguna manera se las arregló para que fuera a una escuela preparatoria privada.

“Nos enseñaron a valorar la escuela, el trabajo duro y la seguridad laboral”, dijo.

Una niña introvertida que disfrutaba de la repostería, se matriculó en Le Cordon Bleu en Pasadena después de la escuela preparatoria y luego consiguió un trabajo como administradora de una cocina en UCLA.

“Tenía un sueldo fijo y excelentes beneficios de salud. Creía que sería una empelada de UCLA de por vida”, dijo.

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Un taco de flan, a la izquierda, y un taco de trompo negro de Evil Cooks.
(Christina House/Los Angeles Times)

Era un trabajo agotador, su equipo alimentaba a más de 7.000 estudiantes, y a algunos de sus subordinados masculinos no les gustaba recibir órdenes de una mujer.

Cuando conoció a García, los dos se unieron por la música y la cocina mexicana. Empezaron a organizar cenas improvisadas juntos.

Durante un año, hizo malabares con jornadas de 12 horas en UCLA y con su cocina extracurricular.

Renunció a su trabajo a principios de 2019 para dedicarse a tiempo completo a Evil Cooks, sin decírselo a su familia al principio por temor a ser regañada.

Sus padres han cambiado de opinión sobre su carrera como taquera.

Juntos, García y Huerta crean nuevos platos, caprichos culinarios a los que se refiere como sus “pendejadas”.

El menú, que cambia a menudo, es emocionantemente irreverente. La carne de cerdo marinada en una pasta de chile negro se apila en un trompo “gótico” oscuro. Una torta crujiente a la plancha con capas de sabroso nopal empanado se vende como nopales a la milanesa. Y de postre: un trozo de flan con un toque cítrico envuelto en una tortilla inspirada en la crepa.

Hay un aspecto performativo en la elaboración de tacos que favorece a los hombres que saben cómo manejar grandes cuchillos frente a las multitudes.

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Elvia Huerta posa para un retrato en Smorgasburg en Row DTLA.

(Christina House/Los Angeles Times)

Cuando Elvia Huerta cocina, empuña una espátula de hoja metálica con la tranquilidad de un duelista practicante.

Recientemente un cliente se detuvo para tomar una foto de Evil Cooks en un evento, pero el fanático sólo quería a Alex en la fotografía. A veces la gente asume que Huerta está allí para ayudar o limpiar.

Ella solía quedarse en el fondo en los eventos, pero ahora apunta a estar al frente y al centro.

“Es hora de que las mujeres estén en la foto. Hace mucho tiempo que debería haber sido así”, dijo.

En una esquina atascada por el tráfico cerca de la intersección de las calles Lorena y Opal en Boyle Heights, no lejos de donde Huerta creció en El Sereno, Rosario Ríos es la taquera más reconocida del vecindario.

Todos los sábados a las 6 a.m., con una redecilla y un delantal de plástico, instala dos vaporizadores pulidos llenos de tacos en su puesto de comida, Tacos de Canasta o Al Vapor Rosario.

Las tortillas del tamaño de la palma de la mano, están rellenas con ingredientes precocidos, incluyendo papas y frijoles molidos o carne de res desmenuzada ligeramente picante. Son un alimento básico del desayuno local, especialmente el codiciado chicharrón en una salsa verde picante, que se vende antes de que la niebla de la mañana se desvanezca.

En una mañana reciente, Ríos fue cortés pero tenía los ojos cansados. Había estado despierta desde la medianoche preparando 850 tacos al vapor para dos eventos privados en los cuales haría catering más tarde en el día.

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Rosario Ríos, en el centro, prepara un pedido de tacos al vapor para un cliente en la acera cerca de la intersección de las calles Lorena y Opal en Boyle Heights. Ríos es una taquera que vende tacos al vapor todos los sábados y domingos en su vecindario, y a menudo vende toda su comida antes de la 1 p.m.
(Gabriella Angotti-Jones/Los Angeles Times)

Empezó a vender tacos al vapor, tacos humeantes y cubiertos de aceite que se mantienen calientes en sus vaporizadores pulidos a mano, porque requieren menos equipo para la venta en la calle, y son menos comunes en Los Ángeles que otras variedades.

“La necesidad me hizo aprender a hacer este taco”, dijo Ríos.

A principios de los años 80, Ríos era una joven madre de tres hijos que dirigía una pequeña fonda en Jocotepec, Jalisco, cuando su marido anunció que abandonaba la familia.

“Me dejó en la casa de mi padre y dijo: ‘Ya no quiero a su hija. Tengo otra mujer a la que amo más’”.

Un amigo de la familia le ofreció un trabajo temporal limpiando casas en Los Ángeles. Dejó a sus hijos al cuidado de una hermana mayor y viajó al norte para ganar dinero.

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Rosario Ríos posa para una foto en su puesto de tacos en Boyle Heights.
(Gabriella Angotti-Jones/Los Angeles Times)

Se suponía que iba a estar en Los Ángeles sólo un mes. Eso fue hace más de 30 años. Se quedó cuando se dio cuenta de que podía ganar suficiente dinero en un día para alimentar a sus hijos durante una semana.

Trabajó como ama de llaves, costurera, asistente de ancianos y camarera. Había jefes que no la dejaban tomar descansos, y apenas la mantenían alimentada, dijo.

“Puedes ganar más dinero aquí pero también sufres más”, manifestó Ríos. “La gente te trata mal cuando saben que no tienes a dónde ir”.

Entró en el mundo de los tacos de forma indirecta, sin adivinar su destino.

“La primera vez que intenté hacer estos tacos, se desmoronaron. Se convirtieron en chilaquiles”, dijo.

Llevó tiempo dominar la forma, pero valió la pena el esfuerzo de ser su propia jefa.

“Me pongo a trabajar a mi propio ritmo. Yo fijo mis horas. Si sale mal, sólo me culpo a mí misma”, señaló Ríos.

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Rosario Ríos posa para una foto en su puesto de tacos en Boyle Heights.
(Gabriella Angotti-Jones/Los Angeles Times)

Para Ríos y sus compañeras taqueras María Cárdenas y Elvia Huerta, el negocio de los tacos les ha proporcionado el tipo de agencia financiera y profesional que históricamente se les ha negado a las mujeres. Les ha dado libertad.

Las tres son optimistas sobre el futuro de las mujeres en la industria.

La vida de la taquera está llena de riesgos, me dijo recientemente Rosario Ríos. Algunos días son más lentos que otros, y no hay tiempo libre remunerado. La naturaleza física del trabajo es un castigo.

“Me duelen las manos todo el tiempo”, reveló Ríos.

Lo peor es no sentirse segura.

Hace dos meses, a plena luz del día, hubo un tiroteo cerca del lugar en Lorena Street donde Ríos se gana la vida como taquera.

Consideró brevemente la posibilidad de retirarse. El fin de semana siguiente estaba de vuelta en su esquina, vendiendo tacos.

Tacos La Madrina

14968 Main St., Hesperia; también en 14543 Hesperia Road, Victorville

Evil Cooks

Varias ubicaciones. Los domingos en Smorgasburg LA.

Tacos de Canasta o Al Vapor Rosario

1154 S. Lorena St., Los Ángeles.

Si quiere leer este artículo en inglés, haga clic aquí


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