Los champiñones asados roban la atención en una versión vegetariana del stroganoff

Resistentes y confiables como son, los hongos rara vez se llevan mis dólares en el mercado de agricultores. Por lo general, son relegados a los platos de acompañamiento, lo que hace que me sea fácil pasarlos por alto.

Pero los champiñones merecen algo mejor que jugar un papel secundario. Para convertirlos en la estrella de una comida, pensé en un plato que exhibe los hongos brillantemente, el filete stroganoff, y luego eliminé la carne. Los champiñones son la mejor parte, de igual manera: caramelizados, reforzados con chalotas y ajo, y cubiertos de salsa cremosa.

Los mercados de invierno son la mejor época para aprovechar la gran cantidad de champiñones disponibles, incluyendo, de izquierda a derecha, maitake, rebozuelo, ostra rey y ostra regular.

(Silvia Razgova / For The Times)

Primero, aso una variedad de trozos grandes (ostra rey y rebozuelos si están disponibles) con aceite de oliva y tomillo hasta que estén profundamente dorados en el fondo y sus bordes se hayan chamuscado hasta quedar crujientes.

Luego, para amplificar su sabor, tomo hongos porcini secos rehidratados y los utilizo de dos maneras: como un condimento frío y encurtido para servir sobre los champiñones asados calientes, y en la distintiva salsa bechamel del Stroganoff: su caldo para remojo añade profundidad a la crema.

Es una receta que pone a los hongos en el centro del escenario, donde creo que pertenecen por derecho propio.

Esta versión de stroganoff elimina la carne de res en favor de resaltar los grandes champiñones asados, reforzados por una salsa de crema de champiñones secos.

(Silvia Razgova / For The Times)

Stroganoff de champiñones asados

Tiempo total de preparación: 1 hora y 10 minutos. Para 4 a 6 personas.

La cantidad de aceite aquí puede parecer mucho, pero es necesario para crujir y dorar los hongos. Y no se preocupe, la mayor parte del aceite saldrá de los champiñones una vez que estén listos y puede dejarlo fácilmente en la bandeja para hornear. Me encantan los hongos ostra rey y los rebozuelos por su belleza y sabor, pero no son baratos: use los mejores champiñones que pueda pagar y sepa que los botones también serán sabrosos.

Ingredientes

• 1/2 onza de hongos porcini secos
• 3 libras de hongos frescos mezclados, como ostra rey, maitake, rebozuelo y ostra regular, recortados y cortados en trozos de 2 a 3 pulgadas (ver nota abajo)
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 4 ramas de tomillo, y más
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 2 chalotas pequeñas, finamente picadas
• 1/4 taza de vinagre de sidra de manzana
• Una pizca de azúcar granulada
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 dientes de ajo pequeños, picados
• 2 cucharadas de harina para todo uso
• 1/2 taza de crema espesa
• 1/2 taza de crema agria

Instrucciones

PASO 1

Coloque los hongos secos en un tazón grande y cubra con 1 1/2 tazas de agua hirviendo. Deje que los champiñones se empapen hasta que se rehidraten, al menos 30 minutos.

PASO 2

Mientras tanto, caliente el horno a 425 grados. Coloque los champiñones frescos, ordenados por tipo, en una bandeja para hornear grande con borde. Rocíe con el aceite de oliva, añada el tomillo y sazone con sal y pimienta. Mezcle los hongos para cubrirlos uniformemente con los condimentos, luego extiéndalos en una capa pareja. Ase los champiñones, sin tocarlos, hasta que estén dorados en el lugar donde tocan la sartén y estén tiernos y crujientes en sus bordes, de 35 a 40 minutos.

PASO 3

Utilice una cuchara con ranuras para sacar los hongos porcini y transferirlos a una tabla de cortar. Pique finamente los champiñones, y luego transfiéralos a un tazón pequeño. Añada la mitad de los chalotes, luego agregue el vinagre y el azúcar hasta que se disuelvan; refrigere los hongos encurtidos hasta que esté listos para usarlos. Vierta lentamente 1 taza del líquido de remojo en un tazón pequeño; deseche el resto junto con cualquier sedimento en el fondo del tazón.

PASO 4

Mientras tanto, derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio. Añada los chalotes restantes y el ajo y cocine, revolviendo, hasta que esté suave, unos 4 minutos. Espolvoree la harina y revuelva constantemente durante 30 segundos para eliminar el sabor crudo.

Mientras bate, vierta el líquido de remojo de los champiñones reservados y la crema espesa y deje hervir. Continúe cocinando hasta que se espese, alrededor de 1 minuto. Retire la cacerola del fuego, deje enfriar durante 10 minutos, luego agregue la crema agria y sazone con sal y pimienta.

PASO 5

Una vez que los champiñones salgan del horno, coloque la salsa de crema en el fondo de una bandeja de servir y reorganice los hongos por tipo en la parte superior. Coloque cucharadas pequeñas de los champiñones en escabeche sobre los hongos asados y espolvoree con hojas de tomillo fresco antes de servir.

“Recortar” los hongos:

La mayoría de los champiñones que compramos en los supermercados hoy en día son cultivados y no necesitan mucho trabajo para prepararlos para las recetas.

Pero para los hongos forrajeros o silvestres que se consiguen en el mercado de agricultores, primero debe limpiar cualquier suciedad de ellos con una toalla de papel seca; no sea muy meticuloso al respecto a menos que esté cocinando para tener compañía. Luego, en variedades como los cremini o los hongos ostra rey, querrá recortar 1/4 de pulgada del extremo del tallo.

Si está trabajando con champiñones como los maitakes o rebozuelos más pequeños, que crecen en racimos, simplemente recorte la sección que mantiene unidos los tallos para que los pétalos de los hongos estén separados. Este paso esencialmente elimina las partes leñosas de los champiñones, ya que tardan más en cocinarse y son desagradables de masticar.

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