CIUDAD DE MÉXICO — El restaurante no tenía nombre. Era solo un puñado de mesas a la luz de las velas, alrededor de una cocina abierta que producía platillos simples, pero llenos de inspiración.
Un día, la chef Sofía García Osorio servía tacos de pulpo picante en tortillas hechas de maíz recién molido. Después, presentaba tamales de guayaba humeantes, envueltos en delicadas hojas de plátano.
Era el tipo de lugar, junto a un popular bar de mezcal en un vibrante vecindario del centro de la ciudad, que en los últimos años ha ayudado a hacer de la capital de México uno de los lugares más fascinantes del mundo para la comida.
No era extraño que los turistas volaran aquí simplemente para comer, pasando el mismo día de un lugar a otro entre puestos de tacos y establecimientos elegantes con estrellas Michelin, evidencia de la cultura gastronómica profundamente arraigada de la ciudad y su celo por la experimentación moderna, así como la cocina tradicional.
Pero ahora, en medio de la pandemia de COVID-19, los restaurantes de esta megalópolis de 19 millones de habitantes están desapareciendo en masa.
Al menos 13.000 de los 90.000 establecimientos de comida en la Ciudad de México y sus alrededores han cerrado en los últimos 10 meses, según un grupo comercial local, debido a las disposiciones prolongadas por la pandemia y una notoria falta de apoyo del gobierno.
La extinción se ha tragado a restaurantes grandes y pequeños, desde locales familiares que preparaban “comida corrida” de tres platillos para multitudes a la hora del almuerzo, hasta establecimientos hípsters que encabezaban las listas de los mejores.
El restaurante sin nombre de García, que fue elogiado por los críticos por sus ingredientes cuidadosamente seleccionados y su fidelidad a las técnicas tradicionales, se vio obligado a cerrar el 31 de diciembre, después de seis años de funcionamiento.
“La vida nos sorprende”, comentó la propietaria en un breve mensaje de despedida a sus clientes.
El aumento en las clausuras de restaurantes, que se han acelerado después de que un segundo cierre de actividades en la ciudad prohibió todas las comidas en persona durante un mes, ha desencadenado debates políticos que se hicieron eco en otras partes del mundo, sobre si las restricciones sanitarias destinadas a salvar vidas valen la pena si destruyen las economías.
Pero también han suscitado otras reflexiones: ¿Qué pasará con la energía culinaria creativa que hizo que esta ciudad fuera tan fascinante? ¿Y qué se pierde cuando desaparece un restaurante?
“Hay una hemorragia de empleos, sí, pero también estamos perdiendo cultura”, señaló el chef Gerardo Vázquez Lugo, quien en noviembre se vio obligado a cerrar Fonda Mayora, que servía celestiales chiles rellenos y demás reconfortante comida clásica mexicana en un bonito restaurante estilo Art Deco, en el barrio de La Condesa.
Su otro restaurante, Nicos, un establecimiento venerado e inaugurado por sus padres en 1957 en un barrio de clase trabajadora en el lado norte de la ciudad, apenas sobrevive.
“Los alquileres no se detienen. La nómina no para. Los impuestos continúan”, indicó Vásquez una tarde reciente, mientras los camareros deambulaban por el comedor grande y vacío del restaurante, esperando que alguien llame para pedir comida para llevar.
En las últimas semanas han estallado protestas por el cierre iniciado por el gobierno de la ciudad el 18 de diciembre, en medio de un aumento alarmante de las infecciones por coronavirus, así como por la escasez de camas de hospital y respiradores.
Se suponía que la prohibición de comer en persona terminaría el 11 de enero, pero las autoridades la ampliaron en el último minuto, argumentando que el número récord de muertes diarias significaba que los restaurantes debían permanecer cerrados.
De la noche a la mañana, los camareros comenzaron a converger en intersecciones concurridas, golpeando ollas. Una carta a los líderes de la ciudad firmada por 500 de los principales restauranteros locales advirtió que se producirían muchos más cierres permanentes si no se reducían las restricciones.
“Abrimos o morimos”, suplicaron, una frase que fue criticada en las redes sociales como sorda, dadas las más de 25.000 muertes reales por COVID-19 en la ciudad.
Algunos restaurantes decidieron arriesgarse a multas y acciones legales y abrieron sus puertas de igual manera.
En una cuadra verde en la colonia Roma, el popular y exclusivo local de tacos “El Parnita” instaló mesas en la banqueta, en lo que el propietario Paulino Martínez describió como un “acto de desobediencia civil”.
Martínez dijo que nadie comprende los riesgos del virus mejor que él: hace tres meses, su madre, Bertha, con quien fundó el restaurante hace una docena de años, murió de COVID-19. Una foto de ella ahora cuelga sobre un altar en el interior.
Aún así, decidió abrir, comentó, porque cree en la efectividad de las medidas sanitarias del restaurante y vio la desesperación de sus empleados y de las más de 100 empresas locales que le proporcionan carne, productos y licores.
“Mis horas se han reducido a la mitad”, comentó una empleada, María del Carmen Jiménez, quien en una reciente tarde fría estaba haciendo tortillas en un comal que se había movido afuera para atender a un puñado de clientes sentados en las mesas tipo bistró.
La madre soltera con tres hijos indicó que apenas tiene dinero suficiente para pagar el viaje en autobús de dos horas a las afueras de la ciudad, y que es incluso más difícil solventar el costo del internet que sus hijos ahora necesitan para aprender en casa. “No estamos pidiendo nada más que el derecho a trabajar”, señaló.
Los restaurantes obtuvieron una pequeña victoria cuando los funcionarios acordaron que podrían abrir espacios al aire libre esta semana, aunque con restricciones.
Pero las protestas destacaron tensiones más profundas entre el gobierno y una industria que siente que ha sido abandonada por la política populista del presidente Andrés Manuel López Obrador.
Elegido de forma aplastante en 2018 al jurar “poner a los pobres primero”, el mandatario mexicano se ha enfrentado con frecuencia con la élite empresarial de la nación, a la que describe como una “mafia del poder” altamente corrupta.
Dado que la mayor parte del resto del mundo solicita préstamos para inyectar dinero en economías en dificultades, López Obrador se ha negado a pedir capital prestado para pagos de estímulo, exenciones fiscales u otros paquetes de ayuda en todo el país.
“No más rescates al estilo del período neoliberal”, sostuvo ante los periodistas el año pasado.
Eso significa que, a excepción de un pago único de alrededor de $100 dólares a los meseros de la ciudad y una interrupción de un mes en el impuesto sobre la nómina, no ha habido ayuda directa para la debilitada industria de restaurantes de la Ciudad de México.
Algunos propietarios de estos locales han cuestionado si López Obrador los ve como instituciones de élite que no merecen ayuda. En reuniones con grupos comerciales de la industria, los funcionarios del gobierno han señalado que un tercio de la población de la ciudad es demasiado pobre para comer en estos establecimientos. Esos mismos funcionarios han permitido que los vendedores ambulantes de alimentos continúen operando.
“Creen que si tienes un restaurante eres millonario”, comentó Edgar Núñez, un chef con dos locales, Comedor Jacinta y Sud777. “Pero vivimos al límite”.
Los defensores de López Obrador dicen que la industria de los restaurantes no está siendo señalada, indicando que pocos sectores económicos han recibido asistencia y que la recesión del país ha dejado las arcas del gobierno casi vacías.
“Creo que el gobierno no lo tiene”, comentó Gabriela Cámara, quien forma parte del Consejo de Diplomacia Cultural del presidente y es chef y propietaria del popular restaurante de mariscos Contramar. Pero también dijo que sabe que la falta de ayuda ha dejado a muchos locales de comida sin buenas opciones. “Ha sido una crisis terrible”, señaló.
Durante la primera prohibición de comer en persona, que duró de marzo a junio, la restaurantera Norma Listman-Sánchez hizo todo lo posible para evitar despedir empleados. El Instituto de Seguridad Social de México solo brinda seguro a los trabajadores del sector formal y ella no quería dejarlos sin esta protección en medio de una emergencia médica.
Pagarles significó que se atrasó en tres meses de impuestos. Esperaba que el gobierno perdonara su error. En cambio, congeló su cuenta bancaria, que permanecerá inaccesible hasta que pague alrededor de $13.000 dólares. Ella dijo que los funcionarios pidieron un soborno para que el problema desapareciera, pero que ella se negó.
“En México te castigan por hacer lo correcto”, comentó. “Las personas que despidieron a todos sus empleados al principio no deben todos los impuestos que yo debo”.
Su restaurante Masala y Maíz, que sirve platos de influencia india como maíz callejero cocinado en leche de coco o pollo frito con puré de camote y cardamomo, permanece cerrado, en parte porque no tiene asientos al aire libre y también porque sabe que los restaurantes son “vectores de contagio”.
Para sobrevivir, ella y su esposo y copropietario Saqib Keval se han vuelto creativos, como muchos restauranteros en Los Ángeles. Notaron que las tiendas de comestibles, a las que se les permitió permanecer abiertas, estaban haciendo negocios rápidamente.
Entonces, junto con los empleados de su restaurante, formaron una cooperativa, Super Cope, que vende vinos naturales y productos locales de amigos chefs que han perdido el trabajo. Pronto, estaban obteniendo ganancias.
“Hemos tratado de enfocarnos en cómo esta crisis puede ser una oportunidad para hacer un cambio a largo plazo”, indicó Keval.
“¿Qué debemos realizar no solo para fortalecer nuestro negocio, sino también para mejorar las condiciones de nuestros trabajadores?”
Ha habido otros proyectos de alimentos para la pandemia que son motivo de esperanza. Muchas personas, incluidas las que no pertenecen a la industria alimentaria, han comenzado a preparar platos en sus hogares para venderlos a los vecinos. Algunos de ellos, como una panadería de solo entrega a domicilio, han tenido un gran éxito.
Sin embargo, a medida que los restaurantes desaparecen, hay una fuerte sensación de que algo de lo que hizo única la escena gastronómica de la Ciudad de México también está desapareciendo.
Los pequeños locales, así como los puestos de tacos y quesadillas que alguna vez servían a grupos de oficinistas hambrientos, se han ido o están batallando ahora que muchas personas trabajan desde casa y otras no tienen dinero suficiente para comer fuera.
“Hay personas que solían pedir tres tacos y ahora solo pueden pedir uno”, comentó Luis Martínez, quien trabaja en un puesto de carnitas cerca de una estación de metro que alguna vez fue bulliciosa.
La forma en que se relaciona con los clientes también ha cambiado. El puesto pintado de colores brillantes, que ha estado en funcionamiento durante tres décadas, ahora está envuelto con plástico protector tan grueso que dificulta la conversación.
El chef Allen Noveck dijo que le preocupa que las cadenas o restaurantes respaldados por inversionistas adinerados reemplacen a las empresas familiares “que aquí eran el corazón de la cultura alimentaria”.
Le preocupa que los chefs ambiciosos ya no vean la ciudad como un lugar para correr riesgos.
Noveck, un estadounidense, se enamoró de su futura esposa, Marifer Millán, mientras trabajaban en la cocina de Locanda Verde, un popular restaurante italiano en Tribeca.
El presidente mexicano fue y es uno de los más empáticos con Donald Trump.
Querían desesperadamente abrir un restaurante, pero no podían pagarlo en Nueva York, así que se mudaron a la antigua casa de Millán, en la Ciudad de México, donde por $20.000 abrieron Fat Boy Moves, un pequeño restaurante que ofrece bibimbap, galletas de kimchi y otros platillos inspirados en la herencia coreana de Noveck.
Cuatro años después, la pandemia golpeó y lo perdieron todo. Un préstamo de $1.000 dólares para pequeñas empresas del gobierno de la ciudad ni siquiera cubría el alquiler de un mes. Cerraron en octubre.
“Simplemente nos aplastaron”, señaló Noveck. “Todos quedaron aplastados”.
Cecilia Sánchez de la oficina de The Times’ en Ciudad de México contribuyó con este artículo.
Para leer esta nota en inglés haga clic aquí
Suscríbase al Kiosco Digital
Encuentre noticias sobre su comunidad, entretenimiento, eventos locales y todo lo que desea saber del mundo del deporte y de sus equipos preferidos.
Ocasionalmente, puede recibir contenido promocional del Los Angeles Times en Español.
