Con la demanda de pavos pequeños, los vendedores buscan alternativas cada vez más creativas
Los estadounidenses aprecian los pavos colosales para el día de Acción de Gracias, —enormes bestias esplendorosas que hacen gemir a la mesa.
El carnicero Jered Standing puede dar fe de ello. Entre sus recuerdos navideños de trabajar en el departamento de carnes de Whole Foods: ponerse una lámpara en la cabeza, subirse a un remolque refrigerado y excavar entre montones de pavos de 28 a 30 libras, los que él llama “pavos dinosaurios”, para satisfacer a los compradores en busca de las aves más gordas.
Pero las reuniones de Acción de Gracias serán más pequeñas este año, y los pavos también se están reduciendo en tamaño. Eso está afectando a toda la cadena de suministro, ya que los consumidores, carniceros, proveedores de carne, tenderos y chefs se esfuerzan por asegurar aves delgadas para la festividad, cuando se comen la asombrosa cantidad de 46 millones. En muchos casos, ya es demasiado tarde: los pequeños ya fueron comprados hace mucho tiempo.
Nueve de cada 10 personas quieren las aves pequeñas”, comentó Standing, quien ahora es dueño de Standing’s Butchery en Hollywood. “Traté de conseguir más, la gente llama todos los días. Simplemente no están disponibles”.
“Nos quedamos con los más grandes”, dijo Yasser Elhawary de LA Fresh Poultry en Virgil Avenue. “Mucha gente no los compra porque no son lo suficientemente pequeños. Trato de decirles que puedes utilizarlo para el recalentado —y siempre puedes hacer sándwiches de pechuga de pavo”.
Para evitar que sus pavos se conviertan en gigantes, las granjas que crían pavipollos, como se conoce durante su edad temprana, los sacrificaron semanas antes de lo habitual este año. Los supermercados han estado ajustando su inventario para transportar aves de proporciones más modestas. Los carniceros están desmenuzando pavos de gran tamaño y vendiéndolos en partes. Y en lugar de cenas de pieza entera para fiestas grandes, los restaurantes ofrecen comidas para llevar de Acción de Gracias para dos personas; algunos están sirviendo en su lugar pollo o pato.
En tiempos previos a la pandemia, los pavos de Tara Firma Farms, en Petaluma, se atiborran de hierba, insectos y frutas en las profundidades del otoño, libres para inflarse sin control. No fue así en 2020, cuando se pesaron con frecuencia con miras a mantener la mayoría en el rango de 10 a 15 libras. El primer lote de aves se procesó el 26 de octubre, tan pronto como alcanzaron el peso deseado.
“Muy pocas personas querían un pavo de 18 a 20 libras”, dijo la gerente comercial Isabel Squire. “Normalmente procesamos todos nuestros pavos la semana antes del Día de Acción de Gracias para que estén frescos. Desafortunadamente, debido a que necesitamos ser tan específicos sobre nuestro tamaño este año, las aves van a estar un poco congeladas”.
Solo el 40% de los pavos vendidos este mes en Gelson’s han superado las 16 libras, frente al 80% en un noviembre normal, comentó Paul Kneeland, vicepresidente de operaciones frescas de la cadena de supermercados.
“Hemos visto un cambio significativo de 10 a 16”, indicó. “Tuvimos que conseguir más, porque aumentaron mucho nuestros pedidos por adelantado para las aves más pequeñas”.
Con los casos de COVID-19 incrementando en todo el país y los funcionarios instando a las personas a celebrar solo con la familia inmediata, el 70% de los estadounidenses están planeando una reunión de Acción de Gracias con menos de seis personas, según Nielsen. Eso comparado con el 48% en 2019.
Una regla general es de 1 a 1.5 libras de carne de pavo por persona, lo que significa que incluso un peso relativamente flaco de 10 libras será demasiado grande para muchas reuniones. Así que se venden piezas individuales, además de aves enteras.
“Este fue el primer año que vendí partes, lo cual no es algo que normalmente haría; quiero que los pavos entren enteros y se vayan enteros porque es mucho, mucho más fácil”, expresó Standing. “Pero esta vez pedí algunos pájaros grandes que pudiéramos cortar y vender sus pechugas y piernas”.
En Butterball, una portavoz dijo que la marca de pavo en los últimos meses “aumentó la producción” de varios artículos, incluidos las pechugas con y sin hueso, para adaptarse a grupos más pequeños.
Los restaurantes que ofrecen piezas han tenido una gran demanda. En All Day Baby, las piernas ahumadas individualmente de dos libras ($19 por pierna, destinadas a servir a una o dos personas) se agotaron días antes que las de pavo ahumado entero de $130, para seis a ocho personas. La copropietaria Lien Ta comenzó a mantener una lista de espera, que tenía 32 nombres cuando pudo asegurar más piernas para el miércoles.
Ese también fue el caso en Yang’s Kitchen en Alhambra, que rápidamente se quedó sin sus cenas de piernas de pavo de Acción de Gracias y estaba esperando saber cuántas piezas más podría obtener de sus proveedores.
“Es posible que podamos ofrecer cenas adicionales con un sándwich de pollo asado entero, en lugar de las piernas de pavo”, anunció el restaurante en una historia de Instagram el lunes.
Los pavos reservados al Día de Acción de Gracias generalmente nacen durante el verano y los clientes minoristas toman las decisiones de compra con meses de anticipación. Aquellos que predijeron correctamente las reuniones navideñas más pequeñas durante la era de la pandemia, tenían más posibilidades de poder ajustar sus pedidos en consecuencia.
Gelson’s se acercó en junio a sus proveedores habituales de pavos, Pitman Family Farms y Diestel Family Ranch, aumentando su pedido habitual de pavos pequeños en las festividades en 30%.
Dos meses después, cuando quedó claro que la pandemia no estaba ni cerca de estar bajo control, la empresa Encino llamó a las granjas y pidió más pavos y una proporción aún mayor de pavos pequeños. También aumentó su inventario por pieza, duplicando la cantidad de espacio de exhibición en las secciones de aves de corral en los 27 supermercados del sur de California para hacer espacio, explicó Kneeland.
Qué tan diferentes serán las celebraciones de Acción de Gracias de este año, con respecto a años anteriores, es un tema de especulación. Dos tercios de los estadounidenses planean celebrar en sus propios hogares, frente al 48% en promedio durante los últimos tres años, según la firma de investigación de mercado NPD Group. A algunos economistas y agricultores les preocupa que las reuniones reducidas y las finanzas personales ajustadas puedan conducir a menores ventas para la industria de estas aves en Estados Unidos de $ 4.3 mil millones.
Otros predicen que en realidad podría haber una mayor cantidad de pavos vendidos, como resultado de “más mesas de Acción de Gracias, pero menos gente a su alrededor”, señaló Darren Seifer, analista de la industria de alimentos y bebidas de NPD. El gigante de los supermercados Kroger está apostando de esa manera, almacenando más aves de Acción de Gracias en Ralphs y sus otras cadenas de supermercados, informó una portavoz. Gelson calcula que venderá entre un 30% y un 40% más de pavos de Acción de Gracias que el año pasado, cuando vendió 12,500.
Una tendencia en la que casi todos están de acuerdo: con tanta gente que se queda en casa, el próximo jueves se verán nuevos anfitriones de Acción de Gracias, muchos de los cuales no querrán —o sabrán— cómo cocinar un banquete que clásicamente contiene una gran variedad de platillos.
Para atraer a posibles cocineros nerviosos, Whole Foods se puso creativo. La semana pasada, la cadena anunció que se había asociado con la compañía de seguros Progressive para ofrecer un “Plan de protección de Acción de Gracias”. Quienes compren y se lleven a casa un pavo de la marca de la tienda antes del domingo y cometan una falla en la cocción del pavo —como un ave poco o excesivamente cocida, o quemada— serían candidatos para presentar una reclamación; los primeros 1,000 en hacerlo recibirán una tarjeta de regalo de $35.
Los restaurantes, que han sido vapuleados por meses de restricciones para comer en interiores y otras medidas estrictas, también ven una oportunidad para intervenir y ayudar.
“Teníamos que hacer algo solo para generar ingresos y mantener el negocio a flote”, señaló Michael Cimarusti, chef y copropietario de Providence en Melrose Avenue. “Es tan sencillo como eso.”
El restaurante de alta cocina ofrece comidas para llevar de Acción de Gracias por primera vez. La opción más pequeña, diseñada para alimentar a dos o tres comensales, se vendió tan rápido que Cimarusti llamó a su carnicero esperando 50 pavos más.
“Solo tenía 15”, comentó. “Si ha criado orgánicamente pavos de 12 a 14 libras y desea venderlos a Michael en Providence, debe comunicarse. Este es un pedido de 35 pavos más”.
Algunos restaurantes ni siquiera se molestan con el pavo y optan por vender comidas para llevar con aves naturalmente más pequeñas, o sin aves. En el centro de la ciudad, Orsa & Winston está organizando una cena de Acción de Gracias con pato para solo dos personas; “La Cena de Acción de Gracias para 2” de Manuela a $100 viene con una opción de pavo, jamón o pastel vegetariano.
En San Francisco, Birdsong también vio una gran demanda de su opción de grupo pequeño.
“Estamos haciendo formatos para dos, cuatro y seis personas, y el de dos ha sido el más popular”, lo que representa el 70% de los pedidos, comentó el chef y copropietario Chris Bleidorn. “Parece que va a ser un Día de Acción de Gracias muy personal, en pareja”.
Eso no será cierto para todos. Algunas granjas dijeron que todavía estaban respondiendo muchas solicitudes de pavos grandes.
“Acabo de recibir un pedido de pavos de 26 a 28 libras. Entonces, ¿cuántas personas crees que se están juntando?”, dijo Linda Gile, gerente de la tienda Willie Bird Turkeys en Santa Rosa. “La gente está haciendo lo que quiere hacer. Es preocupante, ¿no?”.
Y aunque sus días con enormes pavos en los supermercados han quedado atrás, Standing también tendrá al menos un gigante con el que lidiar la próxima semana.
“Una clienta habitual pidió un ave grande este año, de la misma manera que lo hizo el año pasado”, señaló. “Ella quería al ‘gran jefe de la mafia’ de los pavos”.
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