Columna: ¿La ensalada ‘Viva México’ es comida mexicana? Un juez pronto nos dirá
No había nada de mexicano en la ensalada “Viva México” que comí recientemente en un restaurante de comida rápida llamado Chop Stop en Brea.
Una mezcla de lechuga iceberg y espinacas sirvió como base para ingredientes que se suponía debían evocar una fiesta del sur de la frontera en mi boca, pero en lugar de eso, la dejaron confundida. Los jalapeños eran tan gomosos e insípidos como el pollo asado. Las tiras de tortilla rancia no ofrecían ningún crujido. Los frijoles negros tenían muy poco sabor, mientras que el aderezo cremoso de chipotle sabía a mayonesa aderezada con salsa Tapatía aguada.
Tal vez habría pensado más en el país vecino con cada bocado si “Viva México” hubiera tomado aguacate de la mezcla “Cobb” de Chop Stop o agregado el embutido de su ensalada de “Chorizo Vegano”. En lugar de eso, me vi reducido a pescar las hebras sueltas de queso cheddar de la mezcolanza en un intento de dar vida a una quesadilla.
La comida mexicana es una industria multimillonaria en Estados Unidos, en la que se apoya cualquier propietario de restaurante inteligente en busca de unos cuantos dólares más. Esa es la única explicación que puedo conjeturar de por qué Chop Stop, una cadena con 27 ubicaciones en California, Nevada y Texas, se digna a llamar así a su mezcla “Viva México”. O llama a otra ensalada “Santa Fe”, aunque la evocación de la capital de Nuevo México en ella se limita a granos de maíz asados.
Ningún aficionado casual a la gastronomía mexicana confundiría ninguna de estas ensaladas con algo remotamente del país vecino. Pero en un tribunal de Nevada, una disputa legal que involucra estos productos ofrece un estudio fascinante de cómo la comida de México no es una historia de absolutos, sino de evolución.
El caso involucra a un Chop Stop con sede en Las Vegas, un Cafe Rio vecino y su arrendador, Dynamic Real Estate Partners, con sede en Los Ángeles. Cafe Rio dice que las ensaladas “Viva México” y “Santa Fe” son gastronomía de México, lo que viola el contrato de arrendamiento de este que no permite que ningún otro restaurante de la plaza comercial que ambos comparten obtenga más del 10% de sus ventas de “comida mexicana o Tex-Mex”.
Chop Stop no está de acuerdo. En un informe legal obtenido por The Times, Dynamic dijo que Chop Stop escribió en una carta de 2020 que “simplemente vende ensaladas picadas genéricas que no pueden ser caracterizadas como ‘mexicanas’ o ‘Tex-Mex’”.
Además, sostuvo Chop Stop, esas dos “ensaladas potencialmente cuestionables ... son menos del 10% de sus ventas”.
“No sé quién tiene razón aquí, y necesito orientación de la Corte”, dijo Jeff Adelman, abogado interno de la operación de Dynamic en Las Vegas. “¿Sé si las ensaladas picadas Santa Fe son Tex-Mex? No lo sé, y no sé quién lo sabe. Lo que nos interesa es mantener un centro armonioso”.
Así que el pasado mes de diciembre, Dynamic presentó una solicitud de medidas declaratorias, una determinación legal en la que el solicitante pide a un juez que se pronuncie sobre el asunto en cuestión para ayudar a decidir qué otras acciones legales están justificadas. Ellos “no tuvieron otra opción”, según su expediente judicial, “más que presentar la acción inmediata solicitando una reparación declaratoria que resuelva la disputa del demandado, y determine el curso de acción apropiado del demandante”.
En otras palabras, Dynamic quiere que el juez de la Corte del Octavo Distrito Judicial de Nevada, Mark R. Denton, explore la posibilidad de que tal vez la ensalada “Viva México” y “Santa Fe” puedan ser comida mexicana.
“Si Chop Stop tiene razón, vamos a recibir un gran pago de alquiler” de Cafe Rio, dijo. La cadena solo ha pagado la mitad desde el pasado mes de septiembre, alegando la disputa. “Si Cafe Rio tiene razón, [Chop Stop] se va a encargar de cubrir nuestros gastos y estará violando su contrato de arrendamiento”.
Está prevista una audiencia para enero.
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Las ubicaciones de Chop Stop y Cafe Rio en cuestión se negaron a ser entrevistados, citando el asunto legal pendiente. Pero Chop Stop ha presentado su propia demanda contra Dynamic por no ponerse de su lado en la disputa contra Cafe Rio. Además, según la acusación, Adelman informó a Chop Stop el año pasado que la posición de Cafe Rio era “errónea”, y su “interpretación excesivamente amplia” de lo que constituía la comida mexicana “sería rechazada casi con toda seguridad por cualquier tribunal”.
Adelman no quiso decirme si piensa eso, solo permitió: “No me parece que el mero hecho de pronunciar el nombre ‘Chopurrito’ [refiriéndose a los tazones de burrito de Chop Stop] de alguna manera dé lugar automáticamente a algún tipo de conclusión”. Un cuenco de garbanzos con provolone, no puedo imaginar que nadie en la Tierra llame a eso comida “Tex-Mex”.
Pero, añadió: “¿Qué nos convierte a nosotros, como arrendadores, en expertos en esto?”.
Las disputas legales sobre lo que es y no es comida mexicana no son nuevas.
En 2006, un juez de Massachusetts dictaminó que un burrito no es un sándwich después de que un arrendador de Shrewsbury presentara una demanda declarativa similar a la de Dynamic contra dos de sus inquilinos, Panera Bread y Qdoba Mexican Eats. Pero el Departamento de Impuestos y Finanzas de Nueva York decidió en 2019 que los burritos pueden considerarse sándwiches porque están hechos con “envoltorios”, lo que demuestra lo terrible que es el panorama de los burritos en Nueva York.
El sistema legal de Canadá también ha opinado sobre lo qué es y no es comida mexicana. En 2018, se pidió a un juez del Tribunal Superior de Justicia de Ontario que emitiera una orden judicial para impedir que una cadena de restaurantes mexicanos llamada Holy Guacamole abriera en un centro comercial de la ciudad de New Hamburg. Otro inquilino, llamado Pita Pit, alegó que el plan de Holy Guacamole de vender burritos, tacos y quesadillas violaba su contrato de arrendamiento, que le otorgaba el monopolio de la venta de sándwiches y wraps de pita.
Aunque no se pronunció sobre si esos alimentos mexicanos constituían envoltorios por sí mismos, la juez Elizabeth C. Sheard dictaminó que Pita Pit había demostrado un “riesgo real de quedarse sin negocio” si se permitía la apertura de Holy Guacamole, por lo que se puso de parte de Pita Pit.
La demanda de Chop Stop contra su arrendador en Las Vegas no cita ninguno de estos precedentes. Su defensa, en cambio, consiste en descartar cualquier posibilidad de que alguien pueda pensar que las ensaladas en cuestión son mexicanas.
Admite que la mezcla “Viva México” puede parecer similar a una ensalada de tacos, que clasifica como mexicana “o más apropiadamente Tex-Mex”. Pero, afirma Chop Stop, “una ensalada de tacos tiene una base de tortilla de maíz o de harina que la Viva México no tiene”, lo que hace que ésta no sea comida mexicana.
In time for Dec. 12, the feast day for the Virgin of Guadalupe, consider Tamales Elena y Antojitos in Bell Gardens and its food truck in Watts.
¿En cuanto a la ensalada Santa Fe? “Santa Fe es una ciudad en Nuevo México, no de México ni de Texas”, afirma la demanda de Chop Stop. “Cafe Rio no tiene la exclusiva de los alimentos o la comida del suroeste”.
Determinar qué es y qué no es un estilo de comida es una decisión forjada con la política, la tradición, la emoción y el dinero. En este caso, sostiene Adelman, también conlleva una gran responsabilidad.
“Si adoptamos la postura, ‘Chop Stop, estás jodido, estás violando absolutamente este contrato de arrendamiento’, y los demandamos ¿y perdemos?”, dijo. “Genial, no están vendiendo comida mexicana, pero ahora tengo que pagar sus honorarios, y se ha determinado que no la están vendiendo”.
“Así que voy a Cafe Rio”, continuó, “y ahora tengo que entablar una demanda por separado para recuperar el alquiler. Entonces podría determinarse de otro modo que Chop Stop está de hecho vendiendo comida mexicana”.
Casos similares han incluido el testimonio experto de chefs, autores y periodistas sobre lo que creían que era y no era comida mexicana. En el caso de Pita Pit, pidieron al presentador del podcast “Sporkful”, Dan Pashman, que presentara una declaración jurada en la que afirmaba que los burritos, los tacos y las quesadillas eran wraps porque se “entregaban” de esa manera debido al uso de tortillas, una explicación que tiene tanta validez como los chicharos en el guacamole, pero que hizo que el juez que presidía el tribunal se pusiera del lado de Pita Pit.
Chop Stop está tratando de tener ambas cosas
Las ensaladas “Viva México” y “Santa Fe” son tan mexicanas como Rick Bayless, así que el caso específico de Cafe Rio es débil. Pero hubo un momento en la historia en el que la gente no creía que los rollitos franceses, el shawarma, las cervezas checas y la tempura fueran comida mexicana, hasta que los comensales y los cocineros transformaron esas tradiciones extranjeras en bolillos, al pastor, cerveza Bohemia y tacos de pescado.
¿Qué provocó el cambio de opinión del público? La popularidad y el tiempo: cuanto más sienten los comensales que los ingredientes, las comidas y las costumbres alimenticias son mexicanas, y cuanto más persiste esto, más probable es que entren en el canon de la comida de México. Pensemos en los tacos coreanos, las pizzas de estilo mexicano que venden las cadenas Pizza Patrón y La Pizza Loca, y los nachos. O, para el caso, la Coca-Cola “mexicana”.
Incluso el tazón de burrito Chopurrito, que Chop Stop también sostiene que no es comida mexicana (su demanda dice que es del “suroeste”, ya sabe, la región que formó parte de México durante más tiempo del que ha formado parte de Estados Unidos) pasa ahora por gastronomía mexicana en muchas partes de la Unión Americana.
Esa es la belleza de la cocina: no se aferra a la tradición y asimila con gusto platos de todo el mundo, siendo Estados Unidos su crisol más caliente.
Chop Stop quiere estar en esa ola, de nuevo, ¿por qué si no elegiría nombres como Viva México o Santa Fe para ofrecer ensaladas que solo evocan superficialmente las tradiciones que pretenden representar? No obstante, yo le diría al juez Denton que las afirmaciones de Cafe Rio de que las mezclas Viva México y Santa Fe son comida mexicana son falsas, porque nada hará que esos productos sean lo suficientemente populares como para ser considerados mexicanos.
¿En cuanto a Chop Stop? Usen mejores ingredientes, y no se hagan.
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