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Sabor

Este plato nacional derribó a un dictador, y es delicioso

A masgouf in its final roasting stages
Un masgouf en su etapa final de cocción al asador, en la cocina de un restaurante cerca del río Tigris, en Bagdad.
(Nabih Bulos / Los Angeles Times)

El plato nacional de Irak es la carpa a la parrilla, conocida como masgouf. Para muchos, inspira una nostalgia por su país como lo fue en su apogeo.

De pie junto a una pequeña piscina de concreto, el chef Mohammad Qassem mete su mano en el agua turbia. De allí sale una carpa considerable, de unas seis libras, más o menos. Mientras el pez se agita, él toma un garrote. Golpea una vez; golpea dos veces. Luego coloca la carpa, que se agita por los golpes, en una balanza.

El pez está aturdido, pero Qassem se mueve con brutal eficacia: hunde un cuchillo en el centro de su cabeza, arrastrando la hoja a lo largo de la columna antes de abrir el pez con un fuerte golpe. Quita las entrañas, saca el pescado que ahora tiene forma de disco con agua y aplica generosos montones de sal de roca. Gira para atravesar al pez en dos estacas colocadas sobre un fuego de leña feroz; la carne de la carpa se vuelve perlada con la llama directa.

Aquí en el distrito Qreeiat de Bagdad, lleva menos de un minuto poner en marcha la violenta alquimia que genera el masgouf, el plato que transforma la carpa -a menudo marginada- en el campeón indiscutible del trono de pescados de Iraq.

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Consideremos una carpa común: su color es marrón sucio grisáceo, no muy diferente del agua dulce de la que se alimenta; su piel es viscosa al tacto; su cara está enmarcada por bigotes felinos: si la apariencia fuera un buen indicador del gusto, uno la descartaría rápidamente.

Pero aunque la mayoría de las cocinas relegan la carpa a un estatus de segunda clase, en Irak, y especialmente en la capital, Bagdad, esta es la clave del plato nacional de facto en el país.

Sin embargo, tiene mucho sentido cuando se piensa más en ello, ya que la carpa se beneficia de manera única del enfoque nada sutil de la cocina iraquí con sus ingredientes. Y ha sido parte de esa cocina, explican los investigadores, durante más de 4.500 años: una misión arqueológica italiana-iraquí conjunta encontró un plato cerca de las antiguas ruinas de Ur, en el sur de Irak, con restos que según los expertos pertenecían al masgouf.

El dato es una pequeña sorpresa para Nawal Nasrallah, antigua profesora de inglés en la Universidad de Mosul y autora de “Delicias del jardín del Edén: un libro de cocina y una historia de la cocina iraquí".

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In Iraq, and especially in the capital, Baghdad, masgouf is the country’s de facto national dish.

El masgouf, dice, no requiere ningún utensilio especial de cocina: todo lo que realmente se necesita es un cuchillo, ramas y fuego. La gente se sentaba a orillas de los dos ríos de Irak, el Tigris y el Éufrates, sacaba su pescado y se lo comía. “Era una especie de comida de picnic”, comenta.

Cualquiera que sean sus orígenes, está claro que deslumbró tanto a los iraquíes como a los visitantes durante milenios. Los textos sumerios, señala Nasrallah, mencionan métodos de cocción similares a los del masgouf. Se dice también que la autora Agatha Christie declaró que el plato era “una aventura”. El ansia de Saddam Hussein por el masgouf, su plato favorito, proporcionó la clave necesaria para que los interrogadores del ejército estadounidense rastrearan al dictador escondido hasta una trinchera cerca de la ciudad de Tikrit.

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Esa obsesión continúa hoy. Para muchos, inspira nostalgia de épocas de apogeo del país, cuando se contaba entre una tierra de generosidad sin fin y su capital era un faro en la región.

En cualquier día de la semana, pero especialmente los miércoles y viernes, los bagdadíes acuden en masa a los vendedores ambulantes en las carreteras, que venden carpas en camiones. Para los más exigentes, no cualquier pez es bueno: los iraquíes veneran el shabbout y el bunni, las variedades de carpa y de barbo -similar a la carpa- que hacen un masgouf particularmente delicioso.

Los que regresan a casa lo llevan en un saco lleno de agua para mantenerlo vivo hasta el último momento posible. Los más sociables apuntan a restaurantes en Qreiaat o en la calle Abu Nuwas, para disfrutar de una cena de pescado con vistas al Tigris.

Los veteranos en Bagdad todavía discurren sobre el sabor de la carpa salvaje recién capturada de los ríos. Pero no ha sido aconsejable comer lo que sale de esas aguas desde 2003: durante un tiempo, fueron el vertedero principal de las víctimas de la horrible sangría sectaria de Irak. Y las carpas son alimentadores de fondo. Los clérigos musulmanes emitieron una fatwa que prohíbe el consumo de dichas carpas.

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Hoy en día, la mayoría de los peces destinados al masgouf se crían en piscinas que pueblan los campos iraquíes.

carp fingerlings
Ali Shukur, un criador de peces con una granja cerca de Bagdad, muestra sus faqas o alevines de carpa.
(Nabih Bulos / Los Angeles Times)

Canales creados por el hombre que se extienden desde el Tigris llegan a las granjas piscícolas como la de Ali Shukur, un criador de 47 años de edad, con 12 años de experiencia en su red.

Shukur llena una piscina dos veces al año con alevines de carpa, y vende una porción de su pescado a los criadores mientras mantiene a otros engordando para venderlos a granel a los comerciantes. Todo es parte de una industria que produce anualmente 32.000 toneladas de carpas, según un informe de 2017 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

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Parte de ellas terminan inevitablemente con Sinan Duhaimi, quien domina un callejón en uno de los mercados de pescado de Bagdad, ubicado en una calle sucia en el vecindario de Zayoonah.

Duhaimi, conocido como Abu Naim, tiene aires de un jefe de la mafia, casi amenazante, mientras pisotea con sus botas para agua y su overol de goma. Ordena a los trabajadores ir a las piscinas para que recojan la carpa en cajas de plástico y las entreguen para ser pesadas.

Sinan Duhaimi
Sinan Duhaimi, un mayorista de pescado iraquí, espera el envío de carpas por la mañana en su mercado de pescado en Bagdad.
(Nabih Bulos / Los Angeles Times)

Comienza una subasta por el precio por kilo. Una vez que se presenta una oferta ganadora, los trabajadores colocan el contenido de sus cajas en sacos de plástico resistentes llenos de agua y luego siguen a los clientes a su automóvil, carro de motocicletas, tuk-tuk o camión cisterna.

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El ceño fruncido de Abu Naim y el volumen de sus gritos son directamente proporcionales a cuánto se arrastra el precio por debajo de los $1.36 por libra por la que compró el recorrido del día. Después de todo, la carpa es un gran negocio aquí: la industria es tan importante que cuando una epidemia mató a millones de peces, se convirtió en un problema de seguridad nacional.

La preparación del masgouf puede no llevar mucho tiempo, pero se necesita alrededor de una hora para la cocción. Debido a que está parado verticalmente y a cierta distancia de la llama (su nombre significa literalmente “techo”, aunque el pescado está al lado, no arriba, del fuego), su proceso al asador es tenue y la grasa se drena mientras el pez retiene gran parte de sus jugos en el interior. Cuando está casi listo, la piel se ennegrece en los carbones para un toque de gracia.

masgouf
Hileras de carpas, dispuestas como un escudo antes del fuego. Unos 45 a 60 minutos más tarde está listo el masgouf.
(Nabih Bulos / Los Angeles Times)

Los puristas dirán que sólo ciertas maderas (“Cítricos, manzanos, madera dura”, remarca Qassem) pueden usarse para cocinar masgouf. Algunos evitan cualquier adobo que no sea sal de roca.

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Sin embargo, tal vez haya una alegría ilícita en la versión del chef Saleh Ubaidi, quien evita la madera y pone el pescado sobre las brasas. También emplea su propia salsa especial como marinada (lo que hay en la salsa es, por supuesto, un secreto. Baste decir que es cítrica y dulce, con toques de vinagre, cúrcuma y tamarindo).

Aquí, en su pequeño restaurante en el distrito de Ghadeer, este exjugador de baloncesto del equipo nacional hace girar parrillas ovaladas de masgouf con la habilidad que debe haber demostrado como deportista. En su otra mano está su pincel saturado de salsa. Así, unta la carne con la preparación y la voltea nuevamente sobre las brasas para asarla directamente en la carne. Después de otra vuelta, la coloca en un plato, sobre una cama de limones, tomates y perejil, con pan fresco a un lado.

Es difícil decidir por dónde empezar. Algunos comienzan con los trozos brillantes de carne en el centro del pez, que con sólo una mirada parecieran desprenderse de las costillas más grandes.

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Otros quitan la columna vertebral y raspan tiernamente las virutas de la piel llena de salsa entre los huesos, o excavan con los dedos en los bordes chamuscados; allí pueden tomar carne delicadamente asada, que evoca las aguas fangosas de donde vino el pescado.

Los más aventureros pueden insistir en los testículos de la carpa masculina. Se cortan en trozos y se cocinan por separado en una bolsa de papel de aluminio, con especias variadas, tomate y cebolla (y sí, se cree que son afrodisíacos).

En última instancia, es un juego de paciencia, despejar el camino entre las partes preferidas del pescado hasta un área justo debajo de las branquias. Allí, el conocedor del masgouf puede desenterrar un “Luqmat Al-Sayaad”, el bocado del pescador: un precioso tesoro de carne sedosa, casi gelatinosa, de sabor intenso.

Una vez terminados, los restos semejan el cráter de una explosión en una fuente de piel de pescado; algunos huesos permanecen como recordatorios de la carnicería. Hay pocos finales mejores.

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Para leer esta nota en inglés, haga clic aquí.


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