La comida para llevar llegó para quedarse: Los restaurantes refinan la experiencia para ganar clientes
Se suponía que la comida para llevar sería una medida temporal. Cuando los dueños de restaurantes de Los Ángeles se vieron obligados a cerrar, muchos improvisaron un servicio para llevar pensando que sería una forma de mantenerse a flote por apenas un par de semanas. Eso fue en marzo. Hoy, dos meses después, no está claro cuándo los restaurantes podrán volver a funcionar por completo.
En ausencia de una línea de tiempo firme, algo aparece como un dato claro: la modalidad para llevar llegó para quedarse, y a largo plazo.
Corrección:
10:41 a.m. may. 22, 2020A previous version of this story incorrectly stated that Rustic Canyon had begun offering takeout for the first time. The restaurant had briefly offered an abridged takeout menu before temporarily closing in March.
“Me imagino que seguiremos prestando este servicio incluso después de abrir las puertas”, comentó Andy Doubrava, chef ejecutivo de Rustic Canyon, en Santa Mónica, que recientemente comenzó a ofrecer un programa de comidas para llevar rediseñado. “Si algo se está vendiendo, lo seguiremos preparando”.
Aunque mucho menos rentable que una cena informal, la comida para llevar ha sido una fuente crucial de ingresos para muchas empresas últimamente.
Incluso una vez que se levanten las restricciones, los chefs creen que será poco probable que los comensales se sientan cómodos en un espacio cerrado o lleno de gente.
Por lo tanto, algunos pasaron a la comida para llevar al centro de la escena, además de trabajar en idear y refinar la experiencia. Muchos saben que los restaurantes que se apresuren y destaquen en ello tendrán más oportunidades de salir adelante.
“No es sólo la supervivencia del más apto ahora, sino del más hábil”, comentó Wes Ávila, chef y propietario de Guerrilla Tacos. “Tienes que ofrecer el mismo nivel de emoción y creatividad, incluso en un formato diferente”.
Estas son algunas de las estrategias para llevar que los chefs están utilizando:
Una guía con notas y videos
En Rustic Canyon, Doubrava y el sous chef Nester Silva a menudo pasan tanto tiempo empacando alimentos como cocinando. Las comidas familiares de cinco platos se solicitan por adelantado a través del sitio de reserva Tock, luego se embalan cuidadosamente para ser retiradas por la noche.
Para una cena que incluye endibias belgas con vinagreta de anchoa, banchan del mercado de agricultores, costillas de cerdo con glaseado de cerezas y budín de chocolate, las salsas y el aderezo se proporcionan en recipientes separados, junto con una tarjeta detallada con instrucciones sobre cómo servir los platos en casa.
Doubrava eventualmente planea publicar en Instagram videos del armado de los platos en la cocina, para que los clientes intenten copiar sus movimientos en casa. “La gente extraña mucho esa experiencia de un restaurante; estamos haciendo todo lo posible para cerrar esa brecha”, comentó. “Deberían sentir que están comiendo aquí tanto como sea posible”.
Rustic Canyon no es el único restaurante que adoptó un enfoque instructivo. En Rossoblu, una orden de comida para llevar del clásico minestra nel sacco del restaurante viene con un enlace a un video de YouTube, en el cual el chef Steve Samson demuestra cómo armar los dumplings de Parmigiano-Reggiano del restaurante en un caldo.
Si eso significa una mejor experiencia de comida para llevar, ¿están los clientes dispuestos a recalentar sus lentejas en el horno en lugar del microondas, o a terminar de cocer un filete poco hecho? Doubrava cree que sí.
Pronto planea agregar un servicio de caviar para llevar a casa y otras opciones a la carta, incluido un kit de sándwich de filete frito por $69, con salsa de trufa negra. “Es todo lo que nos encantaría servir en el restaurante, pero como no podemos, tratamos de divertirnos con estas opciones”.
Cambiar
Durante la fase inicial de la pandemia, Guerrilla Tacos comenzó a ofrecer “kits de tacos de emergencia”, un paquete con valor de $155 que incluía suficiente carne y tortillas para hacer 60 tacos, salsas, arroz, frijoles, dos docenas de huevos y, lo más célebre de todo, un rollo de papel higiénico.
La carne de pollo puede albergar patógenos bacterianos como Salmonella y Campylobacter. Las altas temperaturas en la cocción pueden matar estos microbios, pero también estos pueden sobrevivir lo suficiente como para causar enfermedades.
Los kits se volvieron virales en las redes sociales, y Guerrilla Tacos vendía hasta 60 por día. Pero a medida que se prolongaban las órdenes de quedarse en casa, Ávila notó que las ventas disminuían. “Al principio, creo que la gente sólo veía la comida como supervivencia”, indicó. “Los tacos del kit son muy básicos; estaban bien para ese momento”. Ahora, cambió de estrategia. “También quería ofrecer artículos que reflejaran nuestra creatividad”.
En las últimas semanas, Ávila y el chef de cocina Steven Londano crearon comidas para dos, cada una con un tema específico. Hasta ahora han hecho un menú clásico de asado con cóctel de camarones y ensalada César, y un kit de barbacoa coreana con banchan y salsas. También está preparando un menú totalmente vegano.
Para Ávila, el enfoque del restaurante en brindar ofertas siempre cambiantes “mantiene a las personas interesadas en lo que hacemos”. “Hay una especie de exclusividad”, reflexionó.
“En este momento es fácil quedar atrapado en la rutina, como chef y como alguien que ordena comida desde casa”.
A medida que muchos clientes buscan minimizar sus salidas fuera del hogar, los restaurantes también tienen cierto éxito con los platos de formato más grande.
Ávila introdujo recientemente un plato de costillas de cerdo ahumadas, pensado para compartir. En cuanto a sus tacos exclusivos, planea rediseñar muchos de ellos como burritos gigantes, para que sean más aptos para llevar.
Cena y esenciales de la despensa
Como muchos establecimientos gastronómicos en Los Ángeles se han convertido en despensas y puestos de vegetales, la división entre el mercado y el restaurante se ha vuelto difusa.
Las cajas para cocinar en casa, que alguna vez fueron exclusividad de compañías como Blue Apron, ahora se han convertido en una línea vital para muchos restaurantes.
En Hatchet Hall, de Culver City, los propietarios, Brian Dunsmoor y Jonathan Strader, han relanzado su restaurante como Hatchet Market y ofrecen comidas por $79 que incluyen una gallineta cocida en casa, y guarniciones parcialmente listas, como rollos de patata y vegetales gratinados.
Felix in Venice y Porridge + Puffs, en el histórico Filipinotown, ofrecen artículos de despensa preparados en casa, así como platos para llevar.
En estos días, no es raro que los clientes ordenen su cena mientras se abastecen para la próxima semana. En Hatchet Hall, Stader comentó que él y su limitado personal han pasado varias de sus largas jornadas laborales -de 14 horas- para satisfacer las nuevas demandas. “Los lugares rápidos e informales ya lo tenían resuelto”, dijo. “Para los restaurantes de servicio completo, esto implicó tratar de ponerse al día”.
El kit completo
Otros negocios han encontrado formas novedosas de traducir sus experiencias alimenticias a la cocina hogareña. Uniboil, un restaurante de caldero chino (hot pot) en Monterey Park, ofrece un kit para el hogar que incluye una estufa portátil, combustible y un caldero.
Muchos restaurantes de barbacoa coreanos, como el BBQ de Park, en Koreatown, comenzaron a enfocarse en vender carnes marinadas para preparar en casa, y brindan todos los banchan, salsas y otros accesorios necesarios para crear la experiencia completa.
En la pizzería Roberta’s, de Culver City, los clientes tienen la opción de recoger su pizza Margherita completamente cocida o como un kit para hacerla uno mismo, que incluye dos bollos de masa de pizza (para formar a mano) y recipientes con salsa marinara, albahaca y mozzarella fresca.
Salí a caminar el otro día. Algo en la ventana me llamó la atención: mi reflejo
Strader no espera que los hábitos de los consumidores cambien significativamente, incluso después de que finalice el pedido de quedarse en los hogares. Pronto abrirá una pizzería para llevar en Long Beach, donde servirá comidas que considera “a prueba de una recesión”.
“Estamos todos en el mismo barco en este momento, tratando de ver qué funciona”, reflexionó. “Es un mundo completamente nuevo, y tenemos que encontrar formas de ser relevantes”.
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