La ‘comida filipina para el alma’ encuentra un hogar en este restaurante informal de Long Beach
El deseo de rendir homenaje a la cocina tradicional filipina y una necesidad inquieta de expresión creativa
En Bebot Filipino Soul Food en Long Beach, el menú de brunch del chef AC Boral incluye huevos escoceses envueltos en salchichas longaniza; waffles ube-mochi de color púrpura brillante con mantequilla y mermelada de coco; y un parfait de desayuno inspirado en el halo-halo hecho de yogur griego con capas de gemas de gelatinas de colores, mermeladas y flan con sabor a frutas.
Juntos, los platos son una naturaleza muerta de color saturado, el tipo de cocina fotogénica que aparece en Instagram, pero la realidad es aún más vívida.
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Los huevos escoceses tienen un crujido salado que da paso a la delicada carne del huevo.
Los waffles, terrosos y dulces, son gruesos pero milagrosamente elásticos. El parfait halo-halo es lujosamente cremoso y afrutado, más nutritivo que indulgente.
Un miembro de la familia Boral recientemente describió estos platos como “comida filipina milenaria”, una etiqueta pegajosa que, según él, captura el espíritu y la juventud de su cocina filipina estadounidense de primera generación.
Pero prefiere llamarla “comida filipina para el alma”, cocina basada en los alimentos que creció comiendo alrededor de la mesa familiar, canalizados a través de las sensibilidades de un chef autodidacta con predilección por los sabores grandes y rimbombantes.
En los años anteriores a Bebot (la palabra es una jerga tagalog que significa “bebé” o “pollito”), Boral, quien opera el restaurante con su madre, Rose, comenzó a servir platos de brunch de inspiración filipina como parte de un proyecto emergente itinerante llamado Rice & Shine.
Después de años de cocina pop-up peripatética, incluyendo la celebración de elaboradas cenas familiares de estilo Kamayan, una serie de cenas de 36 platos inspirados en la música del Wu-Tang Clan y una ocupación a corto plazo del restaurante Rice Bar de Charles Olalia en el centro de Los Ángeles, en agosto Boral se instaló en una tienda llena de luz, con 40 asientos, al borde del 4th Street Corridor de Long Beach.
Largas mesas de madera corren por el centro del restaurante de servicio de mostrador mínimamente decorado, que se acentúa con el azul, rojo y amarillo brillante de la bandera nacional filipina.
El menú, que cambia a diario, está dividido en secciones de “nueva escuela” y “vieja escuela”, una bifurcación que refleja los impulsos diferentes: el deseo de rendir homenaje a la cocina tradicional filipina y una necesidad inquieta de expresión creativa.
Muchos de los platillos más atractivos están en el lado de la “nueva escuela” del menú. Sinigang lumpia, la versión de Boral del guiso filipino agridulce, se reinventa como un crujiente panecillo en forma de cigarro relleno de cerdo picado, arroz y verduras. Cada bocado, irreprochablemente crujiente, ofrece una fresca sacudida de cítricos y tamarindo.
El Pancit, el clásico plato filipino de fideos salteados, es recreado como un cremoso plato de fideos de trigo, parecido a la carbonara, con camarones, protuberancias saladas de Spam y hojuelas de chile espolvoreadas por encima como si fueran purpurina.
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La versión vegana, potenciada con cítricos, soja y champiñones, logra un profundo y concentrado sabor umami.
Uno de los platos más ingeniosos y deliciosos está en el siempre cambiante menú de postres: un bibingka brûlée con nueces, rico y elegante.
El pastel de arroz se cocina tradicionalmente en hojas de plátano sobre brasas; Boral quema su versión y la sirve con mantequilla ensaimada ligeramente arenosa: trozos de queso, azúcar granulada y mantequilla mezclados en una cobertura irresistiblemente rica.
El cerdo se celebra plato tras plato, particularmente en el lado de la “vieja escuela” del menú. El adobo de panceta de cerdo dos veces cocido es un triunfo de la voluptuosidad; la carne se asa y luego se cuece en un caldo de coco lleno de cremosidad y profundidad.
El lechón kawali, bocados salados y ultra grasos de panceta de cerdo, tiene bordes finos y crujientes, preparados para romperse.
El padre de Boral, quien murió hace varios años, inspiró el excelente pollo a la barbacoa, exaltado en un brillante adobo de soja y ajo y servido con una torre de arroz blanco y una guarnición de verduras.
Los sabores son familiares pero vívidos, la piel moteada con carbón ahumado alrededor de los bordes donde se sentó en la parrilla, cada mordisco derramando sal y jugo animal. Los elaborados bocados de tocino de pollo sazonado (inspirados en parte en el pollo frito japonés) son un plato igualmente reconfortante.
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El pulso casual y reconfortante del menú, unido por ingredientes vivos y un rico sentido de la imaginación culinaria, está ligado a la historia personal, el patrimonio y la identidad.
La cocina filipina, con su mezcla de siglos de tradiciones orientales y occidentales y su legado de colonialismo, es algo en lo que Boral piensa mucho.
“La tradición alimenticia filipina tiene una historia oscura”, dijo.
“Lo que estoy tratando de hacer aquí es un tributo a la comida filipina. Se trata de honrar a mis padres, mis abuelos y mis antepasados porque sin ellos, no estuviera aquí”.
Bebot Filipino Soul Food
Ubicación: 2741 E. 4th St., Suite A, Long Beach, (562) 342-6008, bebotfilipinosoulfood.com
Detalles: Se aceptan tarjetas de crédito. Sólo cerveza y vino. Estacionamiento en lote y en la calle. Acceso para sillas de ruedas.
Precios: Platos de la “vieja escuela” $11-$14, platos de la “nueva escuela” $5-$18, matamis (dulces) $5
Platos recomendados: Bocaditos de tocino de pollo, adobo de panceta de cerdo dos veces cocido, pollo a la barbacoa Dad’s glazed BBQ chicken, bibingka brûlée.
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