The Plot en Oceanside tiene la misión de iniciar un movimiento de comida vegana sin desperdicios

Los propietarios esperan llevar su concepto por todo el sur de California

San Diego Union-Tribune

Feb. 10, 2020 12:27 AM PT

Antes de que abriera en Oceanside, el restaurante The Plot comenzó a darse a conocer por las palabras asociadas a su concepto: Orgullosamente basado en plantas, vegano, libre de crueldad y cero desperdicios.

Pero sus dueños, el matrimonio de restauranteros Jessica y Davin Waite y el chef/consultor Christopher Logan, dicen que ahora que los primeros comensales han probado el ecléctico menú de The Plot, esperan que sea conocido por algo más.

“No se trata de juzgar. Se trata de servir una comida de gran calidad”, dijo Davin, quien es reconocido como uno de los mejores y más creativos chefs de sushi de la región. “Estamos tratando de caminar por la línea entre hacer cosas geniales para los vegetarianos y complacer a los omnívoros al mismo tiempo”.

Luego de tres años en la etapa de planificación, The Plot abrió el 29 de enero en un edificio de 4400 pies cuadrados que antes ocupó Hon Sushi. Está a unos pasos de los otros restaurantes de los Waite, Wrench & Rodent Seabasstropub y el restaurante de ramen Whet Noodle.

The Plot tiene 99 asientos en el interior y 48 en el patio. Abierto ahora solo para la cena, añadirá servicio de desayuno y almuerzo en los próximos meses.

Además de fomentar una dieta basada en plantas, el objetivo del restaurante es desviar la mayor cantidad de residuos de los vertederos y utilizar productos renovables y reciclados siempre que sea posible.

El menú desarrollado por Davin y Logan ofrece aperitivos, sushi vegetariano, sopas y ensaladas, platillos principales y postres a un precio entre 5 y 15 dólares.

Davin hace la mayoría de los sustitutos de la carne en casa y los etiqueta en el menú con una diéresis en homenaje a una de las bandas de rock favoritas de Inglaterra, Motörhead. Entre ellos se encuentran el kale stem marröw, los mushroom-based cräb cakes y el taköyaki, que son bolitas de maíz de estilo asiático hechos con pulpa de raíz de apio.

Las especialidades incluyen la polenta con chörizo, el pollo y los waffles y el pastel de carne sin carne hecho con lentejas, arroz y betabel. Se sirven con vino, cerveza de barril y en lata y kombucha.

“Estos son dos chefs a los que les gusta la buena comida, pero dejan al animal fuera de ella”, dijo Jessica. “Nuestro objetivo es ser un restaurante que solo tiene las plantas como base”.

The Plot llega en un momento en el que el interés público por la comida vegetariana y las prácticas de cero desechos está en su punto más alto, aunque los tres socios no son nuevos en el tema. Jessica es una vegana que sirve como presidenta de la Fundación Berry Good Food de San Diego, una organización sin fines de lucro dedicada a la promoción de un sistema de alimentos saludables e integrados.

Davin es defensor desde hace mucho tiempo de las fuentes sostenibles y de la comida de la nariz a la cola, que tiene como objetivo utilizar todas las partes de los peces y animales que sirvan. Y Logan, quien ha supervisado las principales operaciones culinarias en varios casinos y hipódromos regionales, practica políticas de bajo desperdicio y ha ganado múltiples premios por el programa de compostaje que lanzó en el hipódromo de Del Mar a principios de la década de 2000.

Los dos chefs disfrutaron colaborar durante el último año en recetas e ideas para reducir residuos. Todo menos las hojas de la piña van en el pastel volteado de piña y cereza.

La avena usada para hacer leche de avena se hornea en panecillos. Incluso los corchos de vino serán reutilizados. Afuera, el paisaje alrededor de las mesas del patio y el estacionamiento son hierbas y plantas comestibles, y el trío plantó un huerto elevado en un terreno detrás del restaurante.

Desde que se casó con Jessica en 2015, Davin, un omnívoro, ha añadido muchos artículos veganos bien recibidos al menú de Wrench. Y cuando se le ocurrió la idea de The Plot en 2017, empezó a experimentar con platillos y a compartir ideas con amigos, incluyendo a su compañero residente de Oceanside, Logan.

“Tengo un círculo de chefs muy unidos a mi alrededor que me ayudan a averiguar cómo arreglar las cosas y escuchan mis locas ideas a las 4 a.m.”, dijo Davin. “Chris es uno de esos chefs a los que siempre puedo llamar para averiguar cómo ejecutar las cosas más locas que he soñado, porque soy un completo anarquista”.

Durante los últimos 30 años, Logan ha dirigido operaciones culinarias en los casinos Pechanga y Seven Mile, los hipódromos de Del Mar y Santa Anita y Blue Coral Seafood.

Pero en los últimos años, estuvo desarrollando su propia idea de un restaurante con un menú que sería 85 por ciento vegetal. Aunque es omnívoro, Logan vio que la cocina a base de plantas es buena para la salud, el medio ambiente y el bolsillo, ya que las proteínas animales son caras de conseguir.

Cuando Jessica compartió su plan de negocios para The Plot con Logan en 2018, él decidió que en lugar de abrir su propio proyecto, se uniría al de ellos. Él está a cargo de la creación de la gestión de recetas del restaurante, los sistemas y la formación para que el concepto pueda ser replicado. Si todo va bien, el trío espera abrir dos locales más en el condado de San Diego y dos en el condado de Orange en los próximos años.

El restaurante insignia de Oceanside se convertirá en la cocina principal para los otros lugares y la sede de una nueva empresa de banquetes basada en plantas.

La decoración del restaurante refleja los antecedentes e ideales del trío. La madera recuperada de una granja de hongos bordea las paredes y las mesas.

Hay una elegancia que representa la herencia neoyorquina de Logan, la simplicidad de Londres, donde Davin pasó la mitad de su infancia, y toques de París y Barcelona, donde a los Waites les encanta viajar. También hay un área donde los clientes pueden comprar mercancía de The Plot, como camisetas que ayudan a difundir su filosofía de comida con conciencia ecológica.

“Quiero construir un negocio que no comprometa”, dijo Jessica. “Comida increíble, prácticas respetuosas con el medio ambiente y lo suficientemente exitosas como para que otros quieran replicarlas, amplificando los beneficios”.