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Sabor

Un guiso de mariscos con los sabores de Nueva Orleans

Cajun Seafood Stew With Spicy Sausage and Fried Okra
Una olla de mariscos al vapor en caldo con aroma de salchicha andouille es la pieza central de una cena de Mardi Gras, completa con salchichas crujientes y okra frita.
(Silvia Razgova / For The Times)

Crecí en Mississippi, que está al lado de Nueva Orleans, y la temporada de Mardi Gras era a menudo el momento en que mi familia bajaba a Big Easy para comer pastel de rey, buñuelos franceses y mucho, mucho gumbo.

Y aunque el gumbo no es técnicamente un plato específico de los Martes Gordos en la ciudad, a menudo se sirve en la zona durante las fiestas y es lo que preparo en esta época del año para recordarme a mí mismo el estar allí.

Sin embargo, a lo largo de los años, lo que preparo más a menudo es un híbrido de estofado cajún y gumbo que se basa en un roux, esa mítica y elemental mezcla de grasa y harina, salchicha andouille y okra, mi vegetal favorito personal.

Cocina
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El plato ha pasado por muchas iteraciones: una vez con salchicha de marisco (no lo recomiendo) y otra con un roux de filé en polvo (un desastre poco atractivo y gelatinoso; bueno, a veces intentas y fallas).

Este año, me estoy apegando a algo como la tradición, o adyacente a ella: un roux ligero; la salchicha andouille y el okra cocinados por separado e intencionadamente en lugar de machacados en una sola pieza con el resto de los ingredientes; y un caldo ligero de mariscos, similar a la bouillabaise, en vez de una salsa pesada.

El resultado final va en el centro de la mesa, con los mariscos apilados en alto, la salchicha crujiente y las tiras de okra fritas (un paso adicional pero que vale la pena) esparcidas por encima, y todos empiezan a comer, sus tazones ya medio llenos de arroz blanco al vapor para absorber todo ese caldo con aroma a andouille.

Cada ingrediente está mezclado pero se distingue, una cualidad compartida por mis propios recuerdos de Nueva Orleans.

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Guiso cajún de mariscos con salchicha picante y okra frita

Tiempo total de preparación: 1 hora. Para 6 a 8 personas.

Freír la okra da como resultado hebras similares a frituras y libera las vainas de su gelatina. Prepárelas y manténgalas guardadas en un recipiente hermético hasta por un día si no quiere hacerlas justo antes de preparar el guiso. Si prefiere quedarse con un solo tipo de mariscos, use 3 libras de mejillones o 3 libras de camarones extra grandes pelados y desvenados o 4 libras de filetes de pescado.

Algunos llegan a consumir comida negra, lo que significa que probablemente estén ingiriendo jajangmyeon, un plato de fideos blancos elásticos manchados con salsa de frijoles negros oscuros

Ingredientes

  • 2 tazas de aceite vegetal
  • 12 vainas de okra (4 onzas), cortadas en cuartos a lo largo
  • Sal kosher
  • 2 salchichas Andouille (6 onzas), cortadas en dados de ¼ pulgadas
  • 1 manojo de cebollas verdes (6 a 8), con las partes verdes oscuras cortadas en rodajas finas, las partes verdes claras y blancas picadas
  • 3 tallos de apio internos, recortados y picados
  • ½ pimiento verde pequeño, sin semillas y picado
  • Pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 2 dientes de ajo del tamaño de una almendra, picados
  • 1 hoja de laurel, preferiblemente fresca
  • Una rama de tomillo
  • 2 cucharadas de harina para todo uso
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 2 libras de filetes de pargo rojo, mero, pez roca o rape sin piel, cortados en trozos de 2 pulgadas
  • 1 libra de camarones extra grandes pelados y desvenados, con cola
  • 2 libras de mejillones o almejas, limpias
  • Arroz blanco cocido, para servir
Este clásico pastel de carne se corta y se cocina a la plancha en el restaurante Norms, lo que le da bordes crujientes

Instrucciones

PASO 1
Combine el aceite y la okra en una cacerola mediana y caliente a fuego medio hasta que la okra empiece a chisporrotear rápidamente. Continúe cocinando, revolviendo de vez en cuando, hasta que las hebras de okra estén bien doradas y crujientes, de 14 a 15 minutos. Utilizando una cuchara con ranuras o una araña, transfiera la okra a toallas de papel para escurrir y espolvorear con sal. Retire la sartén del fuego y reserve el aceite.

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PASO 2

Vierta ¼ de taza de aceite reservado en un horno holandés o cacerola grande, añada el andouille y cocine a fuego medio hasta que la salchicha empiece a chisporrotear, luego continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salchicha haya perdido su grasa y esté crujiente, de 4 a 5 minutos. Usando una cuchara ranurada, transfiera la salchicha a toallas de papel para escurrir.

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La salchicha Andouille impregna el caldo para mejillones, camarones y filetes de pargo al vapor en este plato de una sola olla al estilo de Nueva Orleans.
(Silvia Razgova / For The Times)

PASO 3
Agregue las partes verdes claras y blancas de las cebollas verdes, más el apio y el pimiento a la olla. Sazone con sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y empiece a caramelizarse, unos 8 minutos. Añada la pasta de tomate, el ajo picado, el laurel y el tomillo y cocine, revolviendo a menudo, hasta que la pasta de tomate se caramelice, 1 minuto.

Espolvoree la harina sobre las verduras y cocine, revolviendo constantemente, durante 1 minuto. Vierta el vino y 4 tazas de agua y revuelva para combinar. Aumente el fuego a alto y hierva, revolviendo ocasionalmente.

PASO 4
Una vez que el líquido hierva, agregue el pargo a la olla en una sola capa, seguido de los camarones y luego los mejillones. Cubra la olla, reduzca el fuego a medio y deje hervir a fuego lento hasta que todos los mariscos estén cocidos, aproximadamente 10 minutos.

PASO 5
Destape la olla y revuelva suavemente para combinar todos los mariscos, desechando los mejillones que no se hayan abierto completamente. Divida el guiso en tazones y sirvalo con arroz cocido, con la okra y el andouille crujiente a un lado para cubrir los tazones individuales.

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Si quiere leer este artículo en inglés, haga clic aquí


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