Andy Baraghani da un giro atrevido y elegante a los clásicos de Acción de Gracias

Hace nueve años, me encontraba en San Francisco, recién llegado de Nueva York. Con solo una semana de trabajo en un nuevo empleo, no había dinero (ni vacaciones) para volar a casa para el Día de Acción de Gracias. Por suerte, mi amigo Andy Baraghani, que es del Este de la Bahía, me invitó a la casa de su familia en El Sobrante para pasar las vacaciones.

Recuerdo que llegué a su casa y me recibieron inmediatamente como si fuera de la familia. La familia de Andy es persa y, mientras caminaba por su casa, me sorprendieron los olores y las vistas de la cocina de su madre, así como toda la puesta en escena en la cocina y el comedor. Había alimentos básicos de Acción de Gracias, por supuesto, pero entre el pavo y el relleno había granadas de color rojo brillante y montones de eneldo y perejil recién picados. Toda la comida, una mezcla de cocinas y tradiciones persas y estadounidenses, tenía una frescura que normalmente no se asocia con el Día de Acción de Gracias. Todos los años recuerdo con cariño esa comida y la hospitalidad de la familia de Andy.

Hace unos meses, mientras hablaba con Andy, volví a pensar en ese festín y le dije que ese era el tipo de comida que desearía tener en Acción de Gracias. Pero en lugar de desearlo, le pedí que lo hiciera realidad para el menú del Día de Acción de Gracias del Times de este año. Y cumplió, a lo grande.

Todas sus recetas son nutritivas y ricas, pero acentuadas con ráfagas de acidez y frescura, y realizadas con audacia, de manera que modernizan los platos clásicos de las fiestas en todos los sentidos correctos. Es el mismo tono que aporta a su próximo libro de cocina, “The Cook You Want to Be” (Lorena Jones Books), que se publicará el 26 de abril.

Puede que usted conozca a Andy. Como antiguo redactor jefe de Bon Appétit, ha desarrollado recetas para la revista y ha protagonizado numerosos videos en su cocina de pruebas, mostrando una cocina que da lugar a platos relajados y a la vez llamativos. La influencia de California en su cocina es innegable, así como su tutela en Chez Panisse, donde trabajó por primera vez a los 16 años. La comida tradicional del Día de Acción de Gracias suele estar muy necesitada de emoción y frescura, así que ¿quién mejor para abordarla?

Andy aporta su sensibilidad californiana sin esfuerzo a una colección de clásicos que se antojan al instante: su pavo central se divide en partes más fáciles de manejar, se frota con especias inspiradas en el shawarma, como el cilantro, el comino y el pimentón ahumado, y luego se asa con cebollas moradas y cabezas de ajo hasta que estén tiernas y bruñidas por el aliño. Todas las partes caben en una sola bandeja de horno y se cocinan en tan solo una hora y media, lo que supone una gran ayuda para su horario de cocina cuando hay una fila de platos esperando a entrar en el horno.

Una calabaza kabocha entera se desmonta y se asa con rodajas de limón y mitades de dátiles antes de ser rociada con avellanas calientes especiadas y miel. El cremoso puré de papas se prepara con labneh ácido y se sirve con un poco de mantequilla de ajo en el centro; a pesar de esa riqueza extra, las papas se comen sorprendentemente ligeras. La ensalada de verduras se anima con un aderezo ácido de limón en conserva, uno entero, además de miel y aceite de oliva. Esta no es una cocina tímida, y para la mayor fiesta culinaria del año, una generosa dosis de sabor audaz es justo lo que pide la mesa.

Mientras que algunos platos son más llamativos, otros son refrescantemente sencillos y se centran en una técnica experta. Su relleno se elabora con pan de masa madre y mucho caldo, pero está impregnado de más apio y ajo del que probablemente haya utilizado antes. Toneladas de hierbas, incluyendo hojas enteras de apio, agregan frescura y mordacidad en medio del suave y tierno budín de pan. La salsa se basa en el cuello del pavo y en los trozos recortados, además de los hongos shiitake, para añadir una profundidad carnosa y umami a una sencilla salsa espesa con roux y aderezada al final con Worcestershire. Y su iteración de arándanos rojos es una versión fresca de un condimento crudo: aquí, sin embargo, está endulzada con menos azúcar y se anima con ralladura de toronja, trozos de cítricos y rodajas de sabrosas chalotas, todo lo cual complementa maravillosamente el sabor amargo de las bayas.

Para el postre, Andy mantiene las cosas elegantes y discretas, no hay tartas pesadas que acumulen peso en el estómago. Una elegante tarta de láminas está hecha de manzanas cortadas en rodajas finas sobre un frangipane de mantequilla de cacahuete dulce y azúcar moreno. La base, una lámina de pasta de hojaldre, se eleva en los extremos para crear su borde. Cortado en cuadrados del tamaño de un plato o en tiras estrechas, es el postre dulce y salado perfecto para acompañar una generosa bola de helado de vainilla.

Los atrevidos sabores de Andy y sus juguetones giros de los clásicos modernizan el asunto de las fiestas en un año en el que muchos de nosotros estamos listos para volver a ver a los viejos amigos y, a la vez, ansiosos por cambiar las viejas rutinas. Este menú es el Día de Acción de Gracias al estilo de Andy: elegante, refinado y generoso, al tiempo que destila el tipo de entusiasmo que se desea en la mayor fiesta del año para cocinar y comer.

A continuación, compartimos una de las recetas:

Calabaza asada con cúrcuma con dátiles caramelizados y nueces picantes

Tiempo total de preparación: 1 hora 10 minutos

Rinde 8 porciones

Este plato de calabaza profundamente caramelizado y caliente es una actualización moderna del típico plato de camote/calabaza. Los tiernos pero densos trozos de calabaza se tuestan en aceite de cúrcuma picante junto con dátiles dulces y masticables, además de brillantes rodajas de limón. El conjunto se rocía con avellanas tostadas, bañadas en miel y copos de chile, justo antes de servir para agregar muchos sabores vibrantes y atrevidos a la abundante calabaza. Las calabazas de pulpa roja o anaranjada, como la kuri roja y la kabocha, son las que mejor funcionan aquí porque su piel es comestible, pero también se puede utilizar calabaza pelada o calabaza de azúcar.

Ingredientes:

• ½ taza de aceite de oliva extra virgen, dividida
  
• ½ cucharadita de cúrcuma molida
  
• 1 calabaza de invierno entera, como kuri roja, kabocha o honeynut (de 3 a 4 libras)
  
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
  
• 6 dátiles Medjool, deshuesados y partidos por la mitad
  
• 1 limón, cortado en rodajas de ⅛ de pulgada de grosor, sin semillas
  
• ⅓ de taza de avellanas, pacanas o nueces, picadas gruesas
  
• 3 cucharadas de miel
  
• 1 cucharadita de gochugaru o de copos de chile de Alepo, y más
  

Instrucciones:

PASO 1

Caliente el horno a 425 grados. En un tazón pequeño, bata ¼ de taza de aceite de oliva y la cúrcuma.

PASO 2

Retire el tallo de la calabaza, luego córtela por la mitad y raspe y deseche las entrañas y las semillas. Corte las mitades de la calabaza en trozos grandes de unas 4 pulgadas y colóquelos en una bandeja para hornear con borde. Vierta todo el aceite de cúrcuma menos una cucharada sobre la calabaza, frote cada trozo para asegurarse de que esté cubierto por el aceite y luego sazone con sal y pimienta. Ase la calabaza durante 20 minutos.

PASO 3

Mientras tanto, ponga los dátiles y las rodajas de limón en un bol mediano y vierta el aceite de cúrcuma restante. Sazone con sal y pimienta y revuelva para que cada trozo se impregne de aceite.

PASO 4

Déle vuelta a los trozos de calabaza y esparza las mitades de dátiles y las rodajas de limón alrededor de la calabaza. Continúe asando hasta que la calabaza esté dorada en algunos puntos y un cuchillo de pelar se deslice fácilmente dentro y fuera de las piezas más gruesas y los dátiles y las rodajas de limón estén ligeramente caramelizados, de 20 a 25 minutos más. Transfiera la bandeja para hornear a una rejilla y deje reposar durante 5 minutos.

PASO 5

Una vez que la calabaza salga del horno, prepare las nueces picantes: caliente el ¼ de taza de aceite de oliva restante y las avellanas en una sartén pequeña a fuego medio. Una vez que las avellanas empiecen a chisporrotear y burbujear, programe un temporizador y cocine las avellanas, revolviendo a menudo, hasta que estén muy tostadas y ligeramente oscurecidas, de 2 a 3 minutos. Retire la sartén del fuego y añada inmediatamente la miel y los copos de chile. Sazone las nueces con sal.

PASO 6

Coloque la calabaza, los dátiles y las rodajas de limón en una fuente y agregue las avellanas picantes con una cuchara mientras estén calientes. Espolvoree con más copos de chile, si se desea, antes de servir.

Hacer por adelantado:

Las avellanas picantes se pueden hacer hasta con 3 días de antelación. Vuelva a calentarlas a fuego medio hasta que empiecen a burbujear antes de utilizarlas.

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